In mijn introductie Écht wijnproeven en mijn vorige blogpost Smaak, beschrijf ik waar je op kunt letten om een wijn écht te proeven. Hierbij schrijf ik dat je iets kan zeggen over de hoeveelheid zoet en zuur, maar hoe omschrijf je zo’n hoeveelheid en wat zegt het over de wijn?

Droog of zoet?

Laat ik beginnen met het verklaren van twee begrippen, namelijk droog en zuur. Dit zijn begrippen die veel door elkaar worden gebruikt, alsof ze inwisselbaar zijn, maar dat is niet het geval. Daarvoor maken we een klein uitstapje naar de vinificatie (het wijnmaakproces). Een rijpe druif zit barstensvol suiker en tijdens het vergisten worden deze suikers omgezet in alcohol (& koolzuur, maar dat is nu even niet van belang). Als de wijn volledig vergist is zit er in principe geen suiker meer in de wijn, omdat deze allemaal is omgezet in alcohol, tenzij er zóveel suiker in zat dat de wijn bij het bereiken van de 15% alcohol nog suikers over heeft, maar dat zijn de uitzonderingsgevallen dus die laten we hier heel even buiten beschouwing. Een uitgegiste wijn is dus automatisch droog. Een wijnmaker kan de vergisting ook vroegtijdig stoppen waardoor er wat zogeheten restsuiker/restzoet in de wijn achter blijft. Hierdoor kan de wijn variëren van beendroog, droog, milddroog, lichtzoet, halfzoet tot zoet.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zoet? Dat kan heel verraderlijk zijn, omdat alcohol ook een zoete smaakervaring geeft en veel fruitige wijnen ook een zoete associatie geven, zonder dat ze daadwerkelijk zoet zijn. Zoet moet je dus, naast het gewoon proeven natuurlijk ook een beetje voelen. Een wijn met restsuiker geeft een dikker gevoel in de mond. Laat de wijn door de mond gaan en voel, vooral voor in de mond, of de wijn dikker qua viscositeit. Dit is natuurlijk vooral belangrijk als je het gevoel hebt dat je zoet proeft, zo kan je controleren of het de restsuiker is die je proeft of wellicht wat anders.

Er zijn een aantal landen en streken in de wereld waar restzoet vaker voorkomt dan elders, de bekendste voor witte wijn zijn Duitsland, de Elzas en – in iets mindere mate – nieuwe wereldlanden zoals Zuid-Afrika, Chili, Argentinië en de VS. Voor rode wijn beperkt de lijst zich voornamelijk tot Zuid-Italië, (Zinfandel uit de) VS en heel soms Australië. Een restzoetje kan dus duiden op een wijn uit deze gebieden.

Zuur

De hoeveelheid zuur die een wijn bevat is weer afhankelijk van heel andere factoren, namelijk het druivenras, de rijpheid van de geoogste druiven en de vinificatie. Het ene druivenras heeft van nature een hogere zuurgraad dan de andere. Dit is een kwestie van het kennen van de eigenschappen van de verschillende rassen.

Voorbeelden van druiven met veel zuren: -wit – sauvignon blanc, riesling en chenin blanc, -rood – nebbiolo en sangiovese.
Voorbeelden van druiven met weinig zuren: -wit – pinot gris, gewurztraminer en viognier, – rood – tempranillo, zinfandel en grenache.

De rijpheid tijdens de oogst heeft ook veel invloed op de hoeveelheid zuren in de wijn. In warme gebieden worden de druiven meestal rijper geplukt en hebben de wijnen vaak minder zuren dan in koelere wijngebieden. Het kan echter ook iets zeggen over de stijl van het gebied: een Pinot Gris uit de Elzas heeft bijvoorbeeld vaak beduidend minder zuur dan een Pinot Grigio uit Italië.

Tenslotte kunnen tijdens de vinificatie processen wel of niet plaatsvinden waardoor de zuren meer of minder aanwezig zijn, bijvoorbeeld aanzuren of ontzuren. Aangezuurde wijnen voelen vaak iets kunstmatig aan, alsof het zuur er tegenaan geplakt zit. Ook komt het zuur vaak wat later in de mond, niet gelijk bij binnenkomst, maar dat zijn allemaal kleine details.

Ook is er al dan niet sprake van een malolactische gisting, een proces waarbij de scherpe (natuurlijk aanwezige) appelzuren worden omgezet in de mildere melkzuren. Door deze gisting toe te passen worden de zuren dus als minder scherp ervaren, maar er blijven wel evenveel zuren in de wijn zitten.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zuur in een wijn? Dit kan namelijk mooi gemaskeerd zijn door een beetje restzoet of zeer uitgesproken andere smaken. De hoeveelheid zuren kan je ook voelen. Laat de wijn door je mond gaan en voel of je extra speeksel aanmaakt, dit is namelijk het effect van een behoorlijke hoeveelheid zuur. Ook kan je bij een hele hoge zuurgraad een trekkend gevoel in je kaak ervaren.

Ik hoop hiermee iets zinnigs te hebben gezegd over het proeven van zoet en zuur in een wijn. Het blijft altijd een moeilijke kwestie en er zijn altijd uitzonderingen, maar toch probeer ik iets meer structuur in de chaos te kunnen brengen. Maar onthoud: Wijnproeven is meer kunst dan wetenschap!