Secundair, het klinkt een beetje tweedehands, of op z’n minst tweederangs, maar tóch gaat het hier om aroma’s die in de wijnwereld zéér gewaardeerd worden. Sterker nog, de wijnmaker doet vaak zijn uiterste best om deze aroma’s in de wijn te krijgen. Het zijn zeer interessante aroma’s die sterk beïnvloed kunnen worden in de wijnkelder door de keuzes die gemaakt worden.

Deze aroma’s zijn fruitig, kruidig, nootachtig, houtachtig of zuivelachtig en komen voort uit de vinificatiemethodes (de methodes binnen het wijnmaakproces). Tijdens de gisting vormen nieuwe verbindingen, waardoor nieuwe aroma’s ontstaan en andere versterkt worden. Verschillende methodes leveren verschillende aroma’s, een wijnmaker kiest hier zijn stijl, modern of traditioneel, door bijvoorbeeld voor een bepaalde giststam of voor vergisting op hout of rvs te kiezen.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de secundaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s als banaan, meloen, lychee, abrikoos, perzik.

Kruidig

Onder kruidige tonen worden zowel kruiden als specerijen, zoals peper, kaneel, kruidnagel en saffraan, maar dus ook verse groene kruiden zoals rozemarijn en anijs. Voor het gemak schaar ik honing en zoethout ook onder deze noemer.

Nootachtig

Nootachtige tonen, de naam spreekt voor zich. Deze tonen komen meestal door het gebruik van (oude) houten vaten.

Houtachtig

Houtachtige tonen zijn niet alleen echte houtsmaken, zoals eikenhout of sigarenkist, maar ook andere tonen die door rijping op (nieuwe) houten vaten veroorzaakt wordt. Deze tonen zijn onder andere tabak, chocola, teer, toast, biscuit en vanille. Verschillende houtsoorten veroorzaken verschillende aroma’s, zie mijn blogpost over hout [klik hier].

Zuivelachtig

Zuivelachtige tonen worden vooral veroorzaakt door de zogenaamde malolactische gisting. Bij dit proces wordt scherp appelzuur omgezet in milder melkzuur, maar er komen ook andere aroma’s in de wijn. De meest gebruikte termen om deze smaak te omschrijven zijn room, boter, kaas en gist.

Tot slot

Het gaat hier dus om bijzondere aroma’s waarop de wijnmakers bewust sturen tijdens het wijnmaakproces door afwegingen en keuzes. Vaak zijn wijnmakers er ook erg trots op en zitten ze dus niet per ongeluk in de wijn. Zo staan de Spaanse rode wijnen uit Rioja en Ribera del Duero bijvoorbeeld bekend om hun typische vanilletonen die ontstaan door de rijping op nieuwe vaten van Amerikaans eiken.

Er bestaan ook nog tertiaire aroma’s, dus dat bespreek ik volgende keer!