Er zijn veel wijnen met een smaak die wordt veroorzaakt door gisting en rijping op houten vaten. Vooral deze houtrijping heeft invloed op de smaak en daarom bespreek ik die hier.

Hout en wijn maken zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat betekent natuurlijk niet dat élke wijn een houtrijping heeft gehad of naar hout smaakt, of dat wijn alleen maar goed is als deze op hout heeft gerijpt. Nee, er zijn wijnen die juist geen baat hebben bij houtrijping, maar vanuit de historisch perspectief speelt hout een belangrijke rol bij wijn. Ooit was het gebruik van houten vaten een kwestie van logistiek: wijn kon in de vaten van sap tot wijn vergisten, je kon wijn erin bewaren en het was de enige handige manier van wijn vervoeren. Tegenwoordig zijn er natuurlijk verschillende manieren om wijn te laten gisten, bewaren en vervoeren: houten vaten, roestvrijstaal, beton, flessen, pakken… Toch blijven de vaten belangrijk. Waarom? Dat leg ik hieronder uit.

Je zou kunnen stellen dat de eikenboom, waar de vaten van gemaakt worden, een van de belangrijkste vormen van vegetatie is in de wijnwereld, naast natuurlijk de druivenstok en de kurkboom.

Voordelen van houtrijping op een rijtje

• Kleur: Door een chemische reactie tussen de kleurstoffen en de houttannines fixeert houtrijping de kleur van de wijn.
• Smaak: Veel mensen vinden de aroma’s prettig die de houtrijping veroorzaakt, van bijvoorbeeld toast, vanille, koffie, karamel, cacao en/of boter.
• Soepelheid: Door de lichte oxidatie die optreedt doordat de wijn met zuurstof in aanraking komt, ontwikkelt de wijn zich en worden tannines soepeler.
• Houdbaarheid: De houdbaarheid van de wijn wordt verlengt door de houttannines.
• Complexiteit: Bij sommige druivenrassen kan het een bijdrage leveren aan de complexiteit van de wijn. Voorbeelden van witte druiven die goed hout verdragen zijn chardonnay, sémillon en viognier. Blauwe druiven zijn in het algemeen bijna allemaal geschikt voor houtrijping.

Nadelen van houtrijping op een rijtje

• Kosten: Het maken en branden van de vaten is handwerk, het beste hout komt van bomen van 180-250 jaar oud en dus zijn houten vaten duur.
• Verspilling: Bij houtrijping gaat een deel van de wijn verloren door verdamping, het zogenaamde engelendeel.
• Toepasbaarheid: Natuurlijk zijn sommige druivenrassen niet geschikt voor houtrijping, vooral riesling is een bekende.

Omdat het zo duur is om een houtgerijpte wijn te maken gebruiken sommige wijnmakers liever houtsnippers (of staven) in roestvrijstalen tanks. Dit wordt vooral buiten Europa toegepast, onder andere omdat daar de regels minder streng zijn. De experts verschillen nogal van mening over of dit proefbaar is. Er is wetenschappelijk onderzoek dat zegt van niet, maar het feit blijft natuurlijk dat bijvoorbeeld de oxidatie tijdens de rijping en de duur van de rijping een rol speelt bij de ontwikkeling van een wijn. En dit is verschillend bij houtrijping met vaten of met snippers, omdat deze laatste vorm vooral in (lichtdichte) roestvrijstalen tanks plaatsvindt.

Smaakinvloed

De smaakinvloed van de houtrijping is afhankelijk van heel veel factoren, waarvan ik de belangrijkste hier ga bespreken: (1) de duur van de rijping, (2) de grootte van het vat, (3) het verleden van het vat, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding.

• (1) Wat betreft de duur van de rijping is het simpel: hoe langer de rijping, hoe langer de wijn in aanraking komt met het hout, dus hoe meer houtaroma’s de wijn opneemt.
• (2) De grootte van het vat heeft invloed op de verhouding qua contact tussen hout en wijn. Bij een kleiner vat neemt de wijn meer houtaroma’s op.
• (3) Is het vat nieuw dan geeft het meer aroma’s af dan een gebruikt vat. Hoe vaker het vat gebruikt is, hoe minder smaak het af zal geven.

 

(4) Herkomst

Houten vaten worden nog steeds handgemaakt van eikenhout, omdat deze houtsoort sterk én flexibel is -voordelen voor de kuiper- en omdat het een prettige smaak afgeeft en de juiste mate van poreusheid heeft, waardoor de wijn optimaal kan rijpen -voordelen voor de wijnmaker-.

Er zijn verschillende soorten eikenhout, maar de belangrijkste zijn Frans en Amerikaans eiken. Beide soorten geven rokerige en kruidige aroma’s af. Frans eiken wordt gespleten en geeft daardoor subtieler zijn smaak af, die vooral doet denken aan dennen, toast en karamel. Amerikaans eiken wordt gezaagd en geeft daardoor meer smaak af, die vooral wordt getypeerd door vanille, eiken, kokos en mint.

Binnen Europa wordt Amerikaans eiken vooral in Spanje gebruikt, verder zie je voornamelijk Frans eiken of een mix van de twee. Buiten Europa wordt vooral Amerikaans eiken gebruikt, maar dit is aan trends onderhevig. Het kan dus zijn dat dit over een paar jaar helemaal anders is.

(5) Stijl

Als ik 10 jaar geleden, toen ik nét om de hoek kwam kijken in de wijnwereld, mijn neus in het glas stak en diep inademde en nog een keer, dan kreeg ik soms een stekende hoofdpijn, héél eventjes. De eerste keer dat dat me overkwam, schrok ik heel erg en spuugde de wijn meteen uit! Voor mij betekende dat dat een wijn behoorlijke houtrijping had gehad en waarschijnlijk van buiten Europa kwam. Vooral de Chileense chardonnays konden behoorlijk ferm zijn in hun houtgebruik. De wijn smaakte soms meer naar hout dan naar wijn, zonde…

Gelukkig is er in 10 jaar behoorlijk wat veranderd. Houtrijping is in de nieuwe wereld (wijnlanden buiten Europa) veel subtieler geworden, al blijft er een stijlverschil bestaan met de Europese wijnen. Een forse houtsmaak in de wijn duidt nog steeds wel vaak op een nieuwe wereld wijn, maar dat komt door de stijl. In de nieuwe wereld mag een wijn nou eenmaal uitgesprokener en met wat meer sjeu gemaakt worden, in Europa worden wijnen meestal alleen gewaardeerd als ze subtiliteit en finesse hebben.

(6) Mate van de branding

Je kan de huidige recycling-trend eigenlijk niet “nieuw”, maar beter retro noemen: in vroegere tijden was recycling heel gewoon en werden zelfs haringvaten hergebruikt. Om de vislucht uit de vaatjes te krijgen voor de wijnbereiding hielp krabben en borstelen niet, dus kwam men uiteindelijk uit op -je raadt het al – uitbranden! Dit gaf zo’n positief effect op de wijn dat het een onderdeel van de wijnbereiding is gebleven.

De sterkte van het branden, ook wel toasten genoemd gaat in drie gradaties:

• Light (kort getoast) levert lichte houttonen op in geur en smaak, soms een beetje vanille.
• Medium (langer getoast) levert sterke houttonen, maar ook kruidigheid en chocolade en meer vanille op en in de smaak geroosterd brood en duidelijke bitters.
• Heavy (zwaar getoast) levert minder duidelijke houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren en in de smaak meer bitter.

Hiermee heb ik de belangrijkste aspecten van houtrijping besproken en hopelijk wat meer inzicht gegeven over hoe je houtrijping herkent en waar je op zou kunnen letten.

Bij houtrijping zijn de veranderingen in tannines het meest prominente aspect. Er is natuurlijk nog veel meer te vertellen over tannines, maar dat bespreek ik volgende keer!