Over smaak valt niet te twisten? Juist wel, in de wijnwereld wordt eindeloos getwist over de smaken in wijn, over goede wijn en goede smaak. Beter gezegd: Over smaak valt EINDELOOS te twisten! De wereld van de wijnexperts – al dan niet zelfbenoemd – en wijnliefhebbers bestaat uit uitzonderlijk eigenwijze mensen. Bovendien is smaak niet alleen persoonlijk, maar ook nog eens zeer complex. Maar daarom is er ook bijna geen smakelijker onderwerp te vinden om over te twisten, want tijdens de twisten moet er natuurlijk flink wat geproefd worden.

Smaak wordt bij het analytisch wijnproeven zo objectief mogelijk benaderd. Een chemische analyse in een laboratorium is natuurlijk nog nauwkeuriger en levert exacte data op over suikers, zuren, alcohol, etcetera. Maar wat deze data ons niet kunnen vertellen is hoe deze balans tot een complex geheel komt, hoe de ervaring van de wijn in je mond is. En al helemaal niet waar het je aan doet denken, welke stijl de wijn heeft en hoe lang de smaak blijft hangen. Terwijl dat allemaal deel is van de smaakbeleving…

Daarom wordt wijn nog steeds door de mens geproefd en geanalyseerd door zogenaamd organoleptisch proeven (door gebruik van al je zintuigen – met uitzondering van gehoor dan). De zintuigen zicht en reuk heb ik reeds behandeld, dus nu is het tijd om smaak en tast onder de loep te nemen. Tijd om een slok te nemen, halleluja, we mogen gaan proeven, PROOST!

Bij het proeven gaat het om vijf factoren:

1) Intensiteit

Heeft de wijn veel of weinig smaak? Dit is géén uitspraak over de kwaliteit van de wijn! Het geeft alleen aan hoeveel smaak de wijn heeft. Een ingetogen wijn kan veel kwaliteit op het gebied van finesse en elegantie hebben. De meest gebruikte termen om de intensiteit uit te drukken zijn: dun/licht, gemiddeld, vol, intens/krachtig.

2) Smaakverloop

Hoe verloopt de smaak in je mond? Hierbij kijken we eigenlijk alleen naar de basissmaken – zoet, zuur, bitter, zout en eventueel umami, waarbij de eerste drie voornamelijk van toepassing zijn op wijn -. Meestal smaakt een wijn de eerste seconden in de mond het meest zoet (komt hier het gezegde zoete inval vandaan?), dan volgen zuur en bitter en neemt het zoet af. Dominante zuren en bitters blijven hangen in de zogenaamde finale. Tijdens dit smaakverloop is het dus opletten geblazen: hoeveel zuur, zoet en bitter heeft deze wijn? Wat is het meest dominant en hoe is de balans?

[in een volgend blog ga ik verder in op de elementen zoet & zuur]

3) Structuur & evenwicht

De structuur bestaat uit het mondgevoel dat de wijn geeft. Is het een soepele wijn, die makkelijk te drinken is, of proef je een wijn met moeilijkere structuur, die je bij de maaltijd wil drinken? Om de structuur aan de te geven let je op het branderige gevoel van de alcohol. En op het samentrekkende gevoel van bijvoorbeeld de tannines, zuren of bitters. Of de hoeveelheid en grootte van de belletjes van een parelende of mousserende wijn. Kortom: hoe voelt de wijn in je mond?

[in een volgend blog ga ik dieper in op de aspecten alcohol en tannine]

Ook sta je stil bij het evenwicht in de wijn. Zijn er overheersende elementen of zit er een zekere balans in de smaken? Worden bijvoorbeeld de dominante zuren gecompenseerd of proef je nauwelijks meer wat anders dan zuur? (Dit is overigens wel een subjectief oordeel: een evenwichtige wijn heeft meer kwaliteit dan een onevenwichtige.)

4) Smaken, oftewel arôme de bouche

De smaken in een wijn die verder gaan dan de basissmaken proeven we eigenlijk niet, maar we ruiken ze! Via de mondholte komt de geur in de neus terecht en dit geeft een geurwaarneming. Daarom wordt dit deel van de smaak in dezelfde termen beschreven als de geur. En dus stel je jezelf de vraag: waar smaakt hij naar? De meest gebruikte termen hierbij zijn fruitig, bloemig, kruidig, plantaardig, aards, dierlijk, houtachtig, mineraal en chemisch.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

Ook kan je vaststellen of de wijn uitgesproken fruitig is of juist meer andere smaken bevat. En of hij heel veel verschillende smaken heeft of juist één dominante. Oftewel in welke stijl hij gemaakt is.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

5) Afdronk

De afdronk is heel simpel te omschrijven. Je stelt vast of de smaak lang blijft hangen na het doorslikken en drukt dit uit in de termen kort, gemiddeld of lang.

Om deze vijf factoren te kunnen onderscheiden en benoemen helpt maar één ding, namelijk: oefenen, oefenen, oefenen!! Dus hef regelmatig het glas, liefst in goed gezelschap, en twist er op los!