Tag Archief: organoleptisch proeven

Tertiaire aroma’s – Aroma’s deel III

18 donderdag jun 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Net zoals bij mensen zijn er bij wijnen exemplaren die goed ouderen en alleen maar aangenamer worden, én exemplaren die alleen maar achteruit gaan. Die laatste categorie heeft zijn beste tijd als hij nog jong en vitaal is en verliest alle charme tot er alleen nog zuur over is. De eerste categorie is jong vaak onaangenaam en stroef of ongebalanceerd, maar ontwikkelt door de jaren heen juist een uniek, complex karakter met een mooie balans tussen de verschillende karaktereigenschappen. Over deze wijn gaat deze blogpost eigenlijk. Tertiaire aroma’s zijn namelijk de aroma’s die ontstaan tijdens de rijping (of oudering) van de wijn.

De aroma’s in de wijn veranderen tijdens deze rijping, ook wel het ouderen, lageren of opleggen van de wijn genoemd. Allemaal woorden voor hetzelfde fenomeen. De fruitigheid neemt af, net als de tannines, terwijl andere tonen zoals kruidige, animale, houtige, aardse of chemische aroma’s toenemen. Hierdoor wordt de wijn complexer en vaak verfijnder. De complexiteit van een wijn is de mate waarin er allerlei verschillende smaken in een wijn zijn waar te nemen. Hoe meer aroma’s, hoe complexer de wijn. Als de overheersende fruitigheid en de zware tannines zich afbouwen is het logisch dat de andere aroma’s in de wijn beter waarneembaar zijn. Dit verklaart de toename van complexiteit en verfijning in ieder geval deels.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de tertiaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van gedroogd fruit zoals krenten en abrikozen.

Kruidig

De indeling van de kruidige aroma’s staat in Aroma’s deel II beschreven. Bij de tertiaire kruidige aroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van specerijen zoals kruidnagel, kaneel, koffie en vanille, niet zozeer die van verse groene kruiden.

Animaal

De omschrijving van animale of dierlijke geuren en smaken in wijn klinken niet erg smakelijk, maar toch worden ze niet negatief bedoeld. Er zijn zeer gewaardeerde kwaliteitswijnen waarvan de kenners zeggen dat ze ruiken naar kattenpis (bekend van de geur van sauvignon blancs, zoals Sancerre), leer, natte hond, muskus of stal (bekend van de geur van pinot noir uit de Bourgogne).

Houtig

Onder houtig kan je allerlei termen scharen, die geassocieerd worden met het hout zelf of met houtrijping. Voorbeelden zijn ceder, sigarenkist, tabak, geroosterde of rokerige smaak, houtskool, maar ook vanille, zoethout, chocolade en toast.

Aards

Aardse aroma’s zijn vooral te associëren met de herfst, of misschien heb alleen ik dat, maar bij klei, bos, bladeren, dennen, mos, paddenstoelen en truffel stel ik mij een prachtig herfstbos voor.

Chemisch

Chemische smaken en geuren worden meestal niet als positief gezien, soms wijzen ze zelfs op een fout in de wijn. Maar een lichte, subtiele chemische toon komt bij sommige wijnen voor. Voorbeelden zijn asfalt, petroleum (bekend van de geur van oudere rieslings), plastic, teer of rubber.

Conclusie

De primaire aroma’s zeggen dus vooral iets over de gebruikte druivenrassen, de secundaire aroma’s zeggen iets over de vergisting en de tertiaire aroma’s zeggen iets over de rijping van de wijn. Over secundaire aroma’s is nauwelijks iets terug te vinden op het etiket, maar vaak staan de druivenrassen (tegenwoordig) wel vermeld. En als een wijn een bijzondere rijping heeft gehad dan kan je dat meestal ook terugvinden op het etiket. Tenminste… als je weet hoe je het kan herkennen.

Advertentie

Secundaire aroma’s – Aroma’s deel II

05 donderdag mrt 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ 1 reactie

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Secundair, het klinkt een beetje tweedehands, of op z’n minst tweederangs, maar tóch gaat het hier om aroma’s die in de wijnwereld zéér gewaardeerd worden. Sterker nog, de wijnmaker doet vaak zijn uiterste best om deze aroma’s in de wijn te krijgen. Het zijn zeer interessante aroma’s die sterk beïnvloed kunnen worden in de wijnkelder door de keuzes die gemaakt worden.

Deze aroma’s zijn fruitig, kruidig, nootachtig, houtachtig of zuivelachtig en komen voort uit de vinificatiemethodes (de methodes binnen het wijnmaakproces). Tijdens de gisting vormen nieuwe verbindingen, waardoor nieuwe aroma’s ontstaan en andere versterkt worden. Verschillende methodes leveren verschillende aroma’s, een wijnmaker kiest hier zijn stijl, modern of traditioneel, door bijvoorbeeld voor een bepaalde giststam of voor vergisting op hout of rvs te kiezen.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de secundaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s als banaan, meloen, lychee, abrikoos, perzik.

Kruidig

Onder kruidige tonen worden zowel kruiden als specerijen, zoals peper, kaneel, kruidnagel en saffraan, maar dus ook verse groene kruiden zoals rozemarijn en anijs. Voor het gemak schaar ik honing en zoethout ook onder deze noemer.

Nootachtig

Nootachtige tonen, de naam spreekt voor zich. Deze tonen komen meestal door het gebruik van (oude) houten vaten.

Houtachtig

Houtachtige tonen zijn niet alleen echte houtsmaken, zoals eikenhout of sigarenkist, maar ook andere tonen die door rijping op (nieuwe) houten vaten veroorzaakt wordt. Deze tonen zijn onder andere tabak, chocola, teer, toast, biscuit en vanille. Verschillende houtsoorten veroorzaken verschillende aroma’s, zie mijn blogpost over hout [klik hier].

Zuivelachtig

Zuivelachtige tonen worden vooral veroorzaakt door de zogenaamde malolactische gisting. Bij dit proces wordt scherp appelzuur omgezet in milder melkzuur, maar er komen ook andere aroma’s in de wijn. De meest gebruikte termen om deze smaak te omschrijven zijn room, boter, kaas en gist.

Tot slot

Het gaat hier dus om bijzondere aroma’s waarop de wijnmakers bewust sturen tijdens het wijnmaakproces door afwegingen en keuzes. Vaak zijn wijnmakers er ook erg trots op en zitten ze dus niet per ongeluk in de wijn. Zo staan de Spaanse rode wijnen uit Rioja en Ribera del Duero bijvoorbeeld bekend om hun typische vanilletonen die ontstaan door de rijping op nieuwe vaten van Amerikaans eiken.

Er bestaan ook nog tertiaire aroma’s, dus dat bespreek ik volgende keer!

Aroma’s – deel I

10 dinsdag feb 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ 2 reacties

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Wijn is gegist druivensap en niets anders. Er zit niets anders in dan druivensap en gist. Hoe kan je dan appel, citroen, zoethout, kruiden of bloemen proeven*, als het er niet in zit? Bij chemische analyses blijkt dat veel van deze aroma’s die we proeven ook daadwerkelijk in de wijn zitten. Tenminste, er zitten in het geval van appel chemische verbindingen in de wijn die ook in appels zitten. Die zijn tijdens het maken in de wijn terecht gekomen. Dat kan op verschillende manieren, tijdens verschillende processen, aroma’s hebben 3 verschillende mogelijke herkomsten: de druif zelf, de vinificatie (wijnmaakproces) of de rijping. Hoe dat in elkaar zit, beschrijf ik hieronder.

* Aroma’s zijn overigens smaken die je waarneemt als je wijn proeft. Alleen, technisch gezien proef je ze niet, maar ruik je ze via een binnenkanaaltje dat van je mond naar je neus loopt. Maar wij ervaren het wel als proeven, dus daarom noem ik het gewoon “proeven”.

Primaire aroma’s

Deze aroma’s zijn fruitig, bloemig, mineraal of vegetaal en komen voort uit het druivenras zelf. In principe hebben alle wijnen van hetzelfde ras dus in de basis ook deze zelfde kenmerken. Bij een jonge wijn overheersen deze aroma’s en smaakt de wijn dus voornamelijk naar de druif zelf.

Fruitig

Deze categorie kan gelijk alweer op twee manieren worden ingedeeld, namelijk naar fruitsoort of naar de rijpheid ervan.

Fruitsoort

Voor de fruitsoort zijn verschillende subcategorieën (met voorbeelden):

  • zwart fruit (kers, braam, bosbes, cassis)
  • rood fruit (aardbei, framboos, aalbes)
  • citrusfruit (grapefruit, sinaasappel, citroen, limoen)
  • groen fruit (kruisbes, groene appel)
  • geel fruit (gele appel)
  • hard fruit (appel, peer, kweepeer)
  • steenfruit (abrikoos, perzik, nectarine)
  • tropisch fruit (mango, meloen, ananas, banaan)
Rijpheid

De rijpheid van het fruit wordt omschreven in termen van onrijp, rijp, sappig, overrijp tot jam-achtig. Dit zegt vooral iets over de rijpheid van de druiven bij de pluk en dit is meestal door het klimaat bepaald. In een heet klimaat worden druiven meestal behoorlijk rijp geplukt en dat leidt tot overrijpe tot jam-achtige fruittonen, terwijl in een koel klimaat soms nog onrijpe druiven worden gebruikt die leiden tot onrijpe fruitaroma’s.

Bloemig

Oftewel, smaakt zoals bloemen ruiken. De meest voorkomende bloemen in beschrijvingen zijn witte bloemen (of bloesem), viooltjes, lavendel, rozen of een geparfumeerd aroma.

Kruidig

Hiermee kun je groene kruiden aanduiden, zoals salie, dille en eucalyptus of specerijen, zoals kaneel, kruidnagel en peper.

Mineraal

De wijn heeft tonen die doen denken aan mineraal-bodemsoorten, zoals grafiet, kalk, etcetera. Deze smaken worden overigens niet rechtstreeks veroorzaakt door de bodem, maar door een tekort in deze bodem waardoor de druif zich chemisch gezien anders ontwikkelt dan in een rijke grond. Zo levert een stikstofarme bodem een wijn met veel “terroir-beleving”.

Vegetaal & groenteachtig

Smaakt naar planten of naar groente. In de meeste gevallen is dit een teken van onrijpheid, maar in sommige gevallen hoort het bij het aroma van de druif. Aroma’s die vaak voorkomen zijn grassig, groenig/onrijp, buxus, asperges en groene paprika.

Volgende keer: Secundaire aroma’s

Alcohol

22 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , ,

Onder de meeste “ouderwetse” wijndrinkers wordt vaak gedacht: hoe meer alcohol, hoe beter de wijn. En ergens hebben ze natuurlijk een punt. Als een wijn veel alcohol bevat dan had de druif veel suikers en was hij dus heel erg rijp. En rijpe druiven leveren het beste sap en dus de mooiste wijn. Helaas is het niet zo simpel. Er is steeds meer vraag naar wijnen met een lager alcoholpercentage, zodat je wat frissere, lichtere wijnen krijgt, waar je wat meer van kan drinken. Wijnmakers spelen hierop in door wijnen met een lager alcoholpercentage te maken, óók kwaliteitswijnen (of misschien wel juíst die). Bovendien maken wijnmakers in koelere streken, zoals Duitsland, altijd al prachtige wijnen met een lager alcoholgehalte. Gewoon door het klimaat. Maar als alcohol niets (meer) zegt over de kwaliteit van de wijn, wat zegt het dan wel?

Proces

Als de natuurlijke suikers uit de druif gaan gisten, vormt zich alcohol. Als een druif heel rijp is, heeft hij veel suikers en kan er dus veel alcohol ontstaan door de gisting. Als niet alle suiker wordt omgezet in alcohol blijft dit dus in de wijn zitten en krijg je een zoetere wijn, een wijn met zogenaamd restzoet. Om het overzichtelijk te houden wil ik hier het alcoholgehalte van (bijna) volledig uitgegistte wijnen – en dus droge – wijn bespreken.

Herkomst

Het alcoholpercentage kan dus wijzen op een onrijpe tot overrijpe druif bij de pluk. Dit duidt meestal op het klimaat van het gebied waar de druiven vandaan komen. In koelere klimaten, zoals Duitsland en het Loire-dal, is een alcoholpercentage van rond de 12% normaal. Soms is het alcoholpercentage nog lager, bijvoorbeeld in koude jaren of omdat in deze streken ook wel eens wat restzoet in de wijn zit.

Een alcoholpercentage van meer dan 14% betekent over het algemeen dat de wijn uit een heet tot zeer heet klimaat komt. Vooral buiten Europa zien we dit veel, Australië, Zuid-Afrika, Californië, maar ook Zin uid-Italië zijn hier voorbeelden van. Wijnmakers zijn overigens steeds meer op zoek naar iets koelere gebieden voor de wijnbouw, om tegemoet te komen aan de trend onder consumenten om een wijn met een lager alcoholpercentage te prefereren.

Een alcoholpercentage van ongeveer 13% zegt niet zoveel over de herkomst van een wijn, het zou in principe overal vandaan kunnen komen. Het sluit hoogstens hele koude en hele warme gebieden uit, maar zelfs dat is discutabel.

Proeven

Alcohol geeft een branderig gevoel in de mond, je mond wordt er als het ware warm van. Denk maar eens aan het gevoel van sterke drank. Bij wijnen met een hoog alcoholpercentage kan je dat meestal goed voelen. Wijnen met (zeer) weinig alcohol lijkt de sensatie meer op het drinken van sap, verfrissend en alsof je er líters van weg kan drinken in het zonnetje.

Daarnaast geeft alcohol een zoete, zwoele smaak. Wijnen met een hoog alcoholpercentage kunnen daardoor nogal eens zoet en zwoel overkomen, ook wanneer ze geen enkele gram restsuiker hebben. Als je de wijn een zoete smaak vindt hebben, maar je hebt niet de ervaring van het verdikkende effect van restsuiker in een zoete wijn [zie mijn eerdere blog Droog, zoet & zuur] dan heeft de wijn waarschijnlijk een hoog alcoholpercentage.

Aanvulling

Wijnen met een lager alcoholpercentage zijn culinair ook erg interessant, omdat (1) de smaakpapillen minder verdoofd worden, (2) de zuurgraad van de wijnen vaak beter uitkomt en dat spannende(re) wijn-spijscombinaties geeft en (3) de gast na of tijdens een wijnarrangement niet zo beschonken wordt dat – subtiel gezegd – de beleving eronder lijdt.

Om deze reden denk ik dat de trend van een lager alcoholpercentage heel goed past bij de steeds kritischere en beter geïnformeerde consument. Hopelijk is dit een blijvende ontwikkeling, want zeg nou eerlijk: het is toch heerlijk om méér wijn te kunnen drinken, voordat de smaakpapillen én de lichten uitgaan?!

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Houtrijping (deel II)

08 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Als vervolg op de blog van vorige week, ga ik nu in op de volgende 3 factoren, die de smaak van een wijn met houtrijping kunnen beïnvloeden: de herkomst van het hout, de stijl van de wijnmaker en de mate van de branding.

Herkomst

Houten vaten worden nog steeds handgemaakt van eikenhout, omdat deze houtsoort sterk én flexibel is -voordelen voor de kuiper- en omdat het een prettige smaak afgeeft en de juiste mate van poreusheid heeft, waardoor de wijn optimaal kan rijpen -voordelen voor de wijnmaker-.

Er zijn verschillende soorten eikenhout, maar de belangrijkste zijn Frans en Amerikaans eiken. Beide soorten geven rokerige en kruidige aroma’s af. Frans eiken wordt gespleten en geeft daardoor subtieler zijn smaak af, die vooral doet denken aan dennen, toast en karamel. Amerikaans eiken wordt gezaagd en geeft daardoor meer smaak af, die vooral wordt getypeerd door vanille, eiken, kokos en mint.

Binnen Europa wordt Amerikaans eiken vooral in Spanje gebruikt, verder zie je voornamelijk Frans eiken of een mix van de twee. Buiten Europa wordt vooral Amerikaans eiken gebruikt, maar dit is aan trends onderhevig. Het kan dus zijn dat dit over een paar jaar helemaal anders is.

Stijl

Als ik 10 jaar geleden, toen ik nét om de hoek kwam kijken in de wijnwereld, mijn neus in het glas stak en diep inademde en nog een keer, dan kreeg ik soms een stekende hoofdpijn, héél eventjes. De eerste keer dat dat me overkwam, schrok ik heel erg en spuugde de wijn meteen uit! Voor mij betekende dat dat een wijn behoorlijke houtrijping had gehad en waarschijnlijk van buiten Europa kwam. Vooral de Chileense chardonnays konden behoorlijk ferm zijn in hun houtgebruik. De wijn smaakte soms meer naar hout dan naar wijn, zonde…

Gelukkig is er in 10 jaar behoorlijk wat veranderd. Houtrijping is in de nieuwe wereld (wijnlanden buiten Europa) veel subtieler geworden, al blijft er een stijlverschil bestaan met de Europese wijnen. Een forse houtsmaak in de wijn duidt nog steeds wel vaak op een nieuwe wereld wijn, maar dat komt door de stijl. In de nieuwe wereld mag een wijn nou eenmaal uitgesprokener en met wat meer sjeu gemaakt worden, in Europa worden wijnen meestal alleen gewaardeerd als ze subtiliteit en finesse hebben.

Mate van de branding

Je kan de huidige recycling-trend eigenlijk niet “nieuw”, maar beter retro noemen: in vroegere tijden was recycling heel gewoon en werden zelfs haringvaten hergebruikt. Om de vislucht uit de vaatjes te krijgen voor de wijnbereiding hielp krabben en borstelen niet, dus kwam men uiteindelijk uit op -je raadt het al – uitbranden! Dit gaf zo’n positief effect op de wijn dat het een onderdeel van de wijnbereiding is gebleven.

De sterkte van het branden, ook wel toasten genoemd gaat in drie gradaties:

  • Light (kort getoast) levert lichte houttonen op in geur en smaak, soms een beetje vanille.
  • Medium (langer getoast) levert sterke houttonen, maar ook kruidigheid en chocolade en meer vanille op en in de smaak geroosterd brood en duidelijke bitters.
  • Heavy (zwaar getoast) levert minder duidelijke houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren en in de smaak meer bitter.

Hiermee heb ik de belangrijkste aspecten van houtrijping besproken en hopelijk wat meer inzicht gegeven over hoe je houtrijping herkent en waar je op zou kunnen letten.

Bij houtrijping zijn de veranderingen in tannines het meest prominente aspect. Er is natuurlijk nog veel meer te vertellen over tannines, maar dat bespreek ik volgende keer!

Houtrijping (deel I)

01 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Na een korte onderbreking, ga ik verder met de aspecten van wijnproeven. Deze keer: houtrijping! (Deel 1 dan…) Er zijn veel wijnen met een smaak die wordt veroorzaakt door gisting en rijping op houten vaten. Vooral deze houtrijping heeft invloed op de smaak en daarom bespreek ik die hier.

Hout en wijn maken zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat betekent natuurlijk niet dat élke wijn een houtrijping heeft gehad of naar hout smaakt, of dat wijn alleen maar goed is als deze op hout heeft gerijpt. Nee, er zijn wijnen die juist geen baat hebben bij houtrijping, maar vanuit de historisch perspectief speelt hout een belangrijke rol bij wijn. Ooit was het gebruik van houten vaten een kwestie van logistiek: wijn kon in de vaten van sap tot wijn vergisten, je kon wijn erin bewaren en het was de enige handige manier van wijn vervoeren. Tegenwoordig zijn er natuurlijk verschillende manieren om wijn te laten gisten, bewaren en vervoeren: houten vaten, roestvrijstaal, beton, flessen, pakken… Toch blijven de vaten belangrijk. Waarom? Dat leg ik hieronder uit.

Je zou kunnen stellen dat de eikenboom, waar de vaten van gemaakt worden, een van de belangrijkste vormen van vegetatie is in de wijnwereld, naast natuurlijk de druivenstok en de kurkboom.

Voordelen van houtrijping op een rijtje

  • Kleur: Door een chemische reactie tussen de kleurstoffen en de houttannines fixeert houtrijping de kleur van de wijn.
  • Smaak: Veel mensen vinden de aroma’s prettig die de houtrijping veroorzaakt, van bijvoorbeeld toast, vanille, koffie, karamel, cacao en/of boter.
  • Soepelheid: Door de lichte oxidatie die optreedt doordat de wijn met zuurstof in aanraking komt, ontwikkelt de wijn zich en worden tannines soepeler.
  • Houdbaarheid: De houdbaarheid van de wijn wordt verlengt door de houttannines.
  • Complexiteit: Bij sommige druivenrassen kan het een bijdrage leveren aan de complexiteit van de wijn. Voorbeelden van witte druiven die goed hout verdragen zijn chardonnay, sémillon en viognier. Blauwe druiven zijn in het algemeen bijna allemaal geschikt voor houtrijping.

Nadelen van houtrijping op een rijtje

  • Kosten: Het maken en branden van de vaten is handwerk, het beste hout komt van bomen van 180-250 jaar oud en dus zijn houten vaten duur.
  • Verspilling: Bij houtrijping gaat een deel van de wijn verloren door verdamping, het zogenaamde engelendeel.
  • Toepasbaarheid: Natuurlijk zijn sommige druivenrassen niet geschikt voor houtrijping, vooral riesling is een bekende.

Omdat het zo duur is om een houtgerijpte wijn te maken gebruiken sommige wijnmakers liever houtsnippers (of staven) in roestvrijstalen tanks. Dit wordt vooral buiten Europa toegepast, onder andere omdat daar de regels minder streng zijn. De experts verschillen nogal van mening over of dit proefbaar is. Er is wetenschappelijk onderzoek dat zegt van niet, maar het feit blijft natuurlijk dat bijvoorbeeld de oxidatie tijdens de rijping en de duur van de rijping een rol speelt bij de ontwikkeling van een wijn. En dit is verschillend bij houtrijping met vaten of met snippers, omdat deze laatste vorm vooral in (lichtdichte) roestvrijstalen tanks plaatsvindt.

Smaakinvloed

De smaakinvloed van de houtrijping is afhankelijk van heel veel factoren, waarvan ik de belangrijkste hier ga bespreken: (1) de duur van de rijping, (2) de grootte van het vat, (3) het verleden van het vat, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding.

  • (1) Wat betreft de duur van de rijping is het simpel: hoe langer de rijping, hoe langer de wijn in aanraking komt met het hout, dus hoe meer houtaroma’s de wijn opneemt.
  • (2) De grootte van het vat heeft invloed op de verhouding qua contact tussen hout en wijn. Bij een kleiner vat neemt de wijn meer houtaroma’s op.
  • (3) Is het vat nieuw dan geeft het meer aroma’s af dan een gebruikt vat. Hoe vaker het vat gebruikt is, hoe minder smaak het af zal geven.

De andere factoren, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding, vergen wat meer uitleg en behandel ik in mijn volgende blog.

Smaak

03 maandag nov 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , ,

Over smaak valt niet te twisten? Juist wel, in de wijnwereld wordt eindeloos getwist over de smaken in wijn, over goede wijn en goede smaak. Beter gezegd: Over smaak valt EINDELOOS te twisten! De wereld van de wijnexperts – al dan niet zelfbenoemd – en wijnliefhebbers bestaat uit uitzonderlijk eigenwijze mensen. Bovendien is smaak niet alleen persoonlijk, maar ook nog eens zeer complex. Maar daarom is er ook bijna geen smakelijker onderwerp te vinden om over te twisten, want tijdens de twisten moet er natuurlijk flink wat geproefd worden.

Smaak wordt bij het analytisch wijnproeven zo objectief mogelijk benaderd. Een chemische analyse in een laboratorium is natuurlijk nog nauwkeuriger en levert exacte data op over suikers, zuren, alcohol, etcetera. Maar wat deze data ons niet kunnen vertellen is hoe deze balans tot een complex geheel komt, hoe de ervaring van de wijn in je mond is. En al helemaal niet waar het je aan doet denken, welke stijl de wijn heeft en hoe lang de smaak blijft hangen. Terwijl dat allemaal deel is van de smaakbeleving…

Daarom wordt wijn nog steeds door de mens geproefd en geanalyseerd door zogenaamd organoleptisch proeven (door gebruik van al je zintuigen – met uitzondering van gehoor dan). De zintuigen zicht en reuk heb ik reeds behandeld, dus nu is het tijd om smaak en tast onder de loep te nemen. Tijd om een slok te nemen, halleluja, we mogen gaan proeven, PROOST!

Bij het proeven gaat het om vijf factoren:

1) Intensiteit

Heeft de wijn veel of weinig smaak? Dit is géén uitspraak over de kwaliteit van de wijn! Het geeft alleen aan hoeveel smaak de wijn heeft. Een ingetogen wijn kan veel kwaliteit op het gebied van finesse en elegantie hebben. De meest gebruikte termen om de intensiteit uit te drukken zijn: dun/licht, gemiddeld, vol, intens/krachtig.

2) Smaakverloop

Hoe verloopt de smaak in je mond? Hierbij kijken we eigenlijk alleen naar de basissmaken – zoet, zuur, bitter, zout en eventueel umami, waarbij de eerste drie voornamelijk van toepassing zijn op wijn -. Meestal smaakt een wijn de eerste seconden in de mond het meest zoet (komt hier het gezegde zoete inval vandaan?), dan volgen zuur en bitter en neemt het zoet af. Dominante zuren en bitters blijven hangen in de zogenaamde finale. Tijdens dit smaakverloop is het dus opletten geblazen: hoeveel zuur, zoet en bitter heeft deze wijn? Wat is het meest dominant en hoe is de balans?

[in een volgend blog ga ik verder in op de elementen zoet & zuur]

3) Structuur & evenwicht

De structuur bestaat uit het mondgevoel dat de wijn geeft. Is het een soepele wijn, die makkelijk te drinken is, of proef je een wijn met moeilijkere structuur, die je bij de maaltijd wil drinken? Om de structuur aan de te geven let je op het branderige gevoel van de alcohol. En op het samentrekkende gevoel van bijvoorbeeld de tannines, zuren of bitters. Of de hoeveelheid en grootte van de belletjes van een parelende of mousserende wijn. Kortom: hoe voelt de wijn in je mond?

[in een volgend blog ga ik dieper in op de aspecten alcohol en tannine]

Ook sta je stil bij het evenwicht in de wijn. Zijn er overheersende elementen of zit er een zekere balans in de smaken? Worden bijvoorbeeld de dominante zuren gecompenseerd of proef je nauwelijks meer wat anders dan zuur? (Dit is overigens wel een subjectief oordeel: een evenwichtige wijn heeft meer kwaliteit dan een onevenwichtige.)

4) Smaken, oftewel arôme de bouche

De smaken in een wijn die verder gaan dan de basissmaken proeven we eigenlijk niet, maar we ruiken ze! Via de mondholte komt de geur in de neus terecht en dit geeft een geurwaarneming. Daarom wordt dit deel van de smaak in dezelfde termen beschreven als de geur. En dus stel je jezelf de vraag: waar smaakt hij naar? De meest gebruikte termen hierbij zijn fruitig, bloemig, kruidig, plantaardig, aards, dierlijk, houtachtig, mineraal en chemisch.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

Ook kan je vaststellen of de wijn uitgesproken fruitig is of juist meer andere smaken bevat. En of hij heel veel verschillende smaken heeft of juist één dominante. Oftewel in welke stijl hij gemaakt is.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

5) Afdronk

De afdronk is heel simpel te omschrijven. Je stelt vast of de smaak lang blijft hangen na het doorslikken en drukt dit uit in de termen kort, gemiddeld of lang.

Om deze vijf factoren te kunnen onderscheiden en benoemen helpt maar één ding, namelijk: oefenen, oefenen, oefenen!! Dus hef regelmatig het glas, liefst in goed gezelschap, en twist er op los!