• Home
  • Wijnproeven
    • Écht (wijn)proeven
    • Kijken – stap 1
    • Ruiken – stap 2
    • Proeven – stap 3
    • Droog, zoet & zuur
    • Houtrijping
    • Tannine
  • Wijnjargon
  • Over mij
  • Bronnen

De wijnroos

~ Eigentijdse (& eigenwijze) kijk op wijn

De wijnroos

Tag Archief: intensiteit

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

analytisch proeven, bitter, hout, houtopvoeding, houtrijping, intensiteit, kleur, organoleptisch, organoleptisch proeven, rode wijn, smaak, stroef, structuur, tannine, Wijn, wijn & spijs, wijnproeven, zuur

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Smaak

03 maandag nov 2014

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

afdronk, analytisch proeven, arôme de bouche, evenwicht, intensiteit, organoleptisch, organoleptisch proeven, proeven, rode wijn, smaak, smaakverloop, smaken, structuur, Wijn, wijnproeven, witte wijn

Over smaak valt niet te twisten? Juist wel, in de wijnwereld wordt eindeloos getwist over de smaken in wijn, over goede wijn en goede smaak. Beter gezegd: Over smaak valt EINDELOOS te twisten! De wereld van de wijnexperts – al dan niet zelfbenoemd – en wijnliefhebbers bestaat uit uitzonderlijk eigenwijze mensen. Bovendien is smaak niet alleen persoonlijk, maar ook nog eens zeer complex. Maar daarom is er ook bijna geen smakelijker onderwerp te vinden om over te twisten, want tijdens de twisten moet er natuurlijk flink wat geproefd worden.

Smaak wordt bij het analytisch wijnproeven zo objectief mogelijk benaderd. Een chemische analyse in een laboratorium is natuurlijk nog nauwkeuriger en levert exacte data op over suikers, zuren, alcohol, etcetera. Maar wat deze data ons niet kunnen vertellen is hoe deze balans tot een complex geheel komt, hoe de ervaring van de wijn in je mond is. En al helemaal niet waar het je aan doet denken, welke stijl de wijn heeft en hoe lang de smaak blijft hangen. Terwijl dat allemaal deel is van de smaakbeleving…

Daarom wordt wijn nog steeds door de mens geproefd en geanalyseerd door zogenaamd organoleptisch proeven (door gebruik van al je zintuigen – met uitzondering van gehoor dan). De zintuigen zicht en reuk heb ik reeds behandeld, dus nu is het tijd om smaak en tast onder de loep te nemen. Tijd om een slok te nemen, halleluja, we mogen gaan proeven, PROOST!

Bij het proeven gaat het om vijf factoren:

1) Intensiteit

Heeft de wijn veel of weinig smaak? Dit is géén uitspraak over de kwaliteit van de wijn! Het geeft alleen aan hoeveel smaak de wijn heeft. Een ingetogen wijn kan veel kwaliteit op het gebied van finesse en elegantie hebben. De meest gebruikte termen om de intensiteit uit te drukken zijn: dun/licht, gemiddeld, vol, intens/krachtig.

2) Smaakverloop

Hoe verloopt de smaak in je mond? Hierbij kijken we eigenlijk alleen naar de basissmaken – zoet, zuur, bitter, zout en eventueel umami, waarbij de eerste drie voornamelijk van toepassing zijn op wijn -. Meestal smaakt een wijn de eerste seconden in de mond het meest zoet (komt hier het gezegde zoete inval vandaan?), dan volgen zuur en bitter en neemt het zoet af. Dominante zuren en bitters blijven hangen in de zogenaamde finale. Tijdens dit smaakverloop is het dus opletten geblazen: hoeveel zuur, zoet en bitter heeft deze wijn? Wat is het meest dominant en hoe is de balans?

[in een volgend blog ga ik verder in op de elementen zoet & zuur]

3) Structuur & evenwicht

De structuur bestaat uit het mondgevoel dat de wijn geeft. Is het een soepele wijn, die makkelijk te drinken is, of proef je een wijn met moeilijkere structuur, die je bij de maaltijd wil drinken? Om de structuur aan de te geven let je op het branderige gevoel van de alcohol. En op het samentrekkende gevoel van bijvoorbeeld de tannines, zuren of bitters. Of de hoeveelheid en grootte van de belletjes van een parelende of mousserende wijn. Kortom: hoe voelt de wijn in je mond?

[in een volgend blog ga ik dieper in op de aspecten alcohol en tannine]

Ook sta je stil bij het evenwicht in de wijn. Zijn er overheersende elementen of zit er een zekere balans in de smaken? Worden bijvoorbeeld de dominante zuren gecompenseerd of proef je nauwelijks meer wat anders dan zuur? (Dit is overigens wel een subjectief oordeel: een evenwichtige wijn heeft meer kwaliteit dan een onevenwichtige.)

4) Smaken, oftewel arôme de bouche

De smaken in een wijn die verder gaan dan de basissmaken proeven we eigenlijk niet, maar we ruiken ze! Via de mondholte komt de geur in de neus terecht en dit geeft een geurwaarneming. Daarom wordt dit deel van de smaak in dezelfde termen beschreven als de geur. En dus stel je jezelf de vraag: waar smaakt hij naar? De meest gebruikte termen hierbij zijn fruitig, bloemig, kruidig, plantaardig, aards, dierlijk, houtachtig, mineraal en chemisch.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

Ook kan je vaststellen of de wijn uitgesproken fruitig is of juist meer andere smaken bevat. En of hij heel veel verschillende smaken heeft of juist één dominante. Oftewel in welke stijl hij gemaakt is.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

5) Afdronk

De afdronk is heel simpel te omschrijven. Je stelt vast of de smaak lang blijft hangen na het doorslikken en drukt dit uit in de termen kort, gemiddeld of lang.

Om deze vijf factoren te kunnen onderscheiden en benoemen helpt maar één ding, namelijk: oefenen, oefenen, oefenen!! Dus hef regelmatig het glas, liefst in goed gezelschap, en twist er op los!

Laatste posts

  • Reina Riesling
  • Sergio Sangiovese
  • Suzy Sauvignon Blanc
  • Pieter Pinot Noir
  • Margot Merlot

Even voorstellen…

Als vers “afgestudeerd” Vinoloog, wil ik graag mijn opgedane kennis van de afgelopen jaren met de wereld delen. Ik heb in mijn hoofd en mijn dikke map met aantekeningen, een behoorlijke database opgebouwd over wijnproeven, verschillende druivenrassen en wijngebieden. Dit wil ik graag in een kader plaatsen, zodat ook de gewone wijnliefhebbers er wat aan hebben. Geen wollige taal, ingewikkelde technische uiteenzettingen, maar een uitgebreid verhaal over mijn passie voor wijn in gewone-mensen-taal.

Ik ben registervinologe met 15 jaar horecaervaring. Ik heb een uitgebreide wijnkennis en door mijn horeca-achtergrond heb ik mij gespecialiseerd in wijn-spijs combinaties.

Deze kennis zet ik in in mijn eigen bedrijf: Comme Dieu wijnimport, waarmee ik regelmatig wijnproeverijen organiseer.

Evenementen

Geen komende evenementen

Eerder gepost…

  • september 2020
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • De wijnroos
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • De wijnroos
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen