Wijn is gegist druivensap en niets anders. Er zit niets anders in dan druivensap en gist. Hoe kan je dan appel, citroen, zoethout, kruiden of bloemen proeven*, als het er niet in zit? Bij chemische analyses blijkt dat veel van deze aroma’s die we proeven ook daadwerkelijk in de wijn zitten. Tenminste, er zitten in het geval van appel chemische verbindingen in de wijn die ook in appels zitten. Die zijn tijdens het maken in de wijn terecht gekomen. Dat kan op verschillende manieren, tijdens verschillende processen, aroma’s hebben 3 verschillende mogelijke herkomsten: de druif zelf, de vinificatie (wijnmaakproces) of de rijping. Hoe dat in elkaar zit, beschrijf ik hieronder.

* Aroma’s zijn overigens smaken die je waarneemt als je wijn proeft. Alleen, technisch gezien proef je ze niet, maar ruik je ze via een binnenkanaaltje dat van je mond naar je neus loopt. Maar wij ervaren het wel als proeven, dus daarom noem ik het gewoon “proeven”.

Primaire aroma’s

Deze aroma’s zijn fruitig, bloemig, mineraal of vegetaal en komen voort uit het druivenras zelf. In principe hebben alle wijnen van hetzelfde ras dus in de basis ook deze zelfde kenmerken. Bij een jonge wijn overheersen deze aroma’s en smaakt de wijn dus voornamelijk naar de druif zelf.

Fruitig

Deze categorie kan gelijk alweer op twee manieren worden ingedeeld, namelijk naar fruitsoort of naar de rijpheid ervan.

Fruitsoort

Voor de fruitsoort zijn verschillende subcategorieën (met voorbeelden):

• zwart fruit (kers, braam, bosbes, cassis)
• rood fruit (aardbei, framboos, aalbes)
• citrusfruit (grapefruit, sinaasappel, citroen, limoen)
• groen fruit (kruisbes, groene appel)
• geel fruit (gele appel)
• hard fruit (appel, peer, kweepeer)
• steenfruit (abrikoos, perzik, nectarine)
• tropisch fruit (mango, meloen, ananas, banaan)

Rijpheid

De rijpheid van het fruit wordt omschreven in termen van onrijp, rijp, sappig, overrijp tot jam-achtig. Dit zegt vooral iets over de rijpheid van de druiven bij de pluk en dit is meestal door het klimaat bepaald. In een heet klimaat worden druiven meestal behoorlijk rijp geplukt en dat leidt tot overrijpe tot jam-achtige fruittonen, terwijl in een koel klimaat soms nog onrijpe druiven worden gebruikt die leiden tot onrijpe fruitaroma’s.

Bloemig

Oftewel, smaakt zoals bloemen ruiken. De meest voorkomende bloemen in beschrijvingen zijn witte bloemen (of bloesem), viooltjes, lavendel, rozen of een geparfumeerd aroma.

Kruidig

Hiermee kun je groene kruiden aanduiden, zoals salie, dille en eucalyptus of specerijen, zoals kaneel, kruidnagel en peper.

Mineraal

De wijn heeft tonen die doen denken aan mineraal-bodemsoorten, zoals grafiet, kalk, etcetera. Deze smaken worden overigens niet rechtstreeks veroorzaakt door de bodem, maar door een tekort in deze bodem waardoor de druif zich chemisch gezien anders ontwikkelt dan in een rijke grond. Zo levert een stikstofarme bodem een wijn met veel “terroir-beleving”.

Vegetaal & groenteachtig

Smaakt naar planten of naar groente. In de meeste gevallen is dit een teken van onrijpheid, maar in sommige gevallen hoort het bij het aroma van de druif. Aroma’s die vaak voorkomen zijn grassig, groenig/onrijp, buxus, asperges en groene paprika.

Volgende keer: Secundaire aroma’s