• Home
  • Wijnproeven
    • Écht (wijn)proeven
    • Kijken – stap 1
    • Ruiken – stap 2
    • Proeven – stap 3
    • Droog, zoet & zuur
    • Houtrijping
    • Tannine
  • Wijnjargon
  • Over mij
  • Bronnen

De wijnroos

~ Eigentijdse (& eigenwijze) kijk op wijn

De wijnroos

Tag Archief: aroma’s

Tertiaire aroma’s – Aroma’s deel III

18 donderdag jun 2015

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

aards, analytisch proeven, animaal, aroma, aroma's, chemisch, fruitig, geur, houtig, houtrijping, kruidig, organoleptisch, organoleptisch proeven, proeven, rode wijn, smaak, smaken, tannine, wijnproeven, witte wijn

Net zoals bij mensen zijn er bij wijnen exemplaren die goed ouderen en alleen maar aangenamer worden, én exemplaren die alleen maar achteruit gaan. Die laatste categorie heeft zijn beste tijd als hij nog jong en vitaal is en verliest alle charme tot er alleen nog zuur over is. De eerste categorie is jong vaak onaangenaam en stroef of ongebalanceerd, maar ontwikkelt door de jaren heen juist een uniek, complex karakter met een mooie balans tussen de verschillende karaktereigenschappen. Over deze wijn gaat deze blogpost eigenlijk. Tertiaire aroma’s zijn namelijk de aroma’s die ontstaan tijdens de rijping (of oudering) van de wijn.

De aroma’s in de wijn veranderen tijdens deze rijping, ook wel het ouderen, lageren of opleggen van de wijn genoemd. Allemaal woorden voor hetzelfde fenomeen. De fruitigheid neemt af, net als de tannines, terwijl andere tonen zoals kruidige, animale, houtige, aardse of chemische aroma’s toenemen. Hierdoor wordt de wijn complexer en vaak verfijnder. De complexiteit van een wijn is de mate waarin er allerlei verschillende smaken in een wijn zijn waar te nemen. Hoe meer aroma’s, hoe complexer de wijn. Als de overheersende fruitigheid en de zware tannines zich afbouwen is het logisch dat de andere aroma’s in de wijn beter waarneembaar zijn. Dit verklaart de toename van complexiteit en verfijning in ieder geval deels.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de tertiaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van gedroogd fruit zoals krenten en abrikozen.

Kruidig

De indeling van de kruidige aroma’s staat in Aroma’s deel II beschreven. Bij de tertiaire kruidige aroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van specerijen zoals kruidnagel, kaneel, koffie en vanille, niet zozeer die van verse groene kruiden.

Animaal

De omschrijving van animale of dierlijke geuren en smaken in wijn klinken niet erg smakelijk, maar toch worden ze niet negatief bedoeld. Er zijn zeer gewaardeerde kwaliteitswijnen waarvan de kenners zeggen dat ze ruiken naar kattenpis (bekend van de geur van sauvignon blancs, zoals Sancerre), leer, natte hond, muskus of stal (bekend van de geur van pinot noir uit de Bourgogne).

Houtig

Onder houtig kan je allerlei termen scharen, die geassocieerd worden met het hout zelf of met houtrijping. Voorbeelden zijn ceder, sigarenkist, tabak, geroosterde of rokerige smaak, houtskool, maar ook vanille, zoethout, chocolade en toast.

Aards

Aardse aroma’s zijn vooral te associëren met de herfst, of misschien heb alleen ik dat, maar bij klei, bos, bladeren, dennen, mos, paddenstoelen en truffel stel ik mij een prachtig herfstbos voor.

Chemisch

Chemische smaken en geuren worden meestal niet als positief gezien, soms wijzen ze zelfs op een fout in de wijn. Maar een lichte, subtiele chemische toon komt bij sommige wijnen voor. Voorbeelden zijn asfalt, petroleum (bekend van de geur van oudere rieslings), plastic, teer of rubber.

Conclusie

De primaire aroma’s zeggen dus vooral iets over de gebruikte druivenrassen, de secundaire aroma’s zeggen iets over de vergisting en de tertiaire aroma’s zeggen iets over de rijping van de wijn. Over secundaire aroma’s is nauwelijks iets terug te vinden op het etiket, maar vaak staan de druivenrassen (tegenwoordig) wel vermeld. En als een wijn een bijzondere rijping heeft gehad dan kan je dat meestal ook terugvinden op het etiket. Tenminste… als je weet hoe je het kan herkennen.

Secundaire aroma’s – Aroma’s deel II

05 donderdag mrt 2015

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ 1 reactie

Tags

analytisch proeven, aroma, aroma's, fruitig, gisting, hout, houtopvoeding, houtrijping, kruidig, malolactische gisting, nootachtig, organoleptisch, organoleptisch proeven, rode wijn, secundair aroma, secundaire aroma's, smaak, smaken, Wijn, wijnproeven, witte wijn, zuivelachtig

Secundair, het klinkt een beetje tweedehands, of op z’n minst tweederangs, maar tóch gaat het hier om aroma’s die in de wijnwereld zéér gewaardeerd worden. Sterker nog, de wijnmaker doet vaak zijn uiterste best om deze aroma’s in de wijn te krijgen. Het zijn zeer interessante aroma’s die sterk beïnvloed kunnen worden in de wijnkelder door de keuzes die gemaakt worden.

Deze aroma’s zijn fruitig, kruidig, nootachtig, houtachtig of zuivelachtig en komen voort uit de vinificatiemethodes (de methodes binnen het wijnmaakproces). Tijdens de gisting vormen nieuwe verbindingen, waardoor nieuwe aroma’s ontstaan en andere versterkt worden. Verschillende methodes leveren verschillende aroma’s, een wijnmaker kiest hier zijn stijl, modern of traditioneel, door bijvoorbeeld voor een bepaalde giststam of voor vergisting op hout of rvs te kiezen.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de secundaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s als banaan, meloen, lychee, abrikoos, perzik.

Kruidig

Onder kruidige tonen worden zowel kruiden als specerijen, zoals peper, kaneel, kruidnagel en saffraan, maar dus ook verse groene kruiden zoals rozemarijn en anijs. Voor het gemak schaar ik honing en zoethout ook onder deze noemer.

Nootachtig

Nootachtige tonen, de naam spreekt voor zich. Deze tonen komen meestal door het gebruik van (oude) houten vaten.

Houtachtig

Houtachtige tonen zijn niet alleen echte houtsmaken, zoals eikenhout of sigarenkist, maar ook andere tonen die door rijping op (nieuwe) houten vaten veroorzaakt wordt. Deze tonen zijn onder andere tabak, chocola, teer, toast, biscuit en vanille. Verschillende houtsoorten veroorzaken verschillende aroma’s, zie mijn blogpost over hout [klik hier].

Zuivelachtig

Zuivelachtige tonen worden vooral veroorzaakt door de zogenaamde malolactische gisting. Bij dit proces wordt scherp appelzuur omgezet in milder melkzuur, maar er komen ook andere aroma’s in de wijn. De meest gebruikte termen om deze smaak te omschrijven zijn room, boter, kaas en gist.

Tot slot

Het gaat hier dus om bijzondere aroma’s waarop de wijnmakers bewust sturen tijdens het wijnmaakproces door afwegingen en keuzes. Vaak zijn wijnmakers er ook erg trots op en zitten ze dus niet per ongeluk in de wijn. Zo staan de Spaanse rode wijnen uit Rioja en Ribera del Duero bijvoorbeeld bekend om hun typische vanilletonen die ontstaan door de rijping op nieuwe vaten van Amerikaans eiken.

Er bestaan ook nog tertiaire aroma’s, dus dat bespreek ik volgende keer!

Aroma’s – deel I

10 dinsdag feb 2015

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ 2 reacties

Tags

analytisch proeven, aroma, aroma's, bloemig, fruitig, groenteachtig, kruidig, mineraal, organoleptisch, organoleptisch proeven, primair aroma, primaire aroma's, rode wijn, smaak, smaken, vegetaal, Wijn, wijnproeven, witte wijn

Wijn is gegist druivensap en niets anders. Er zit niets anders in dan druivensap en gist. Hoe kan je dan appel, citroen, zoethout, kruiden of bloemen proeven*, als het er niet in zit? Bij chemische analyses blijkt dat veel van deze aroma’s die we proeven ook daadwerkelijk in de wijn zitten. Tenminste, er zitten in het geval van appel chemische verbindingen in de wijn die ook in appels zitten. Die zijn tijdens het maken in de wijn terecht gekomen. Dat kan op verschillende manieren, tijdens verschillende processen, aroma’s hebben 3 verschillende mogelijke herkomsten: de druif zelf, de vinificatie (wijnmaakproces) of de rijping. Hoe dat in elkaar zit, beschrijf ik hieronder.

* Aroma’s zijn overigens smaken die je waarneemt als je wijn proeft. Alleen, technisch gezien proef je ze niet, maar ruik je ze via een binnenkanaaltje dat van je mond naar je neus loopt. Maar wij ervaren het wel als proeven, dus daarom noem ik het gewoon “proeven”.

Primaire aroma’s

Deze aroma’s zijn fruitig, bloemig, mineraal of vegetaal en komen voort uit het druivenras zelf. In principe hebben alle wijnen van hetzelfde ras dus in de basis ook deze zelfde kenmerken. Bij een jonge wijn overheersen deze aroma’s en smaakt de wijn dus voornamelijk naar de druif zelf.

Fruitig

Deze categorie kan gelijk alweer op twee manieren worden ingedeeld, namelijk naar fruitsoort of naar de rijpheid ervan.

Fruitsoort

Voor de fruitsoort zijn verschillende subcategorieën (met voorbeelden):

  • zwart fruit (kers, braam, bosbes, cassis)
  • rood fruit (aardbei, framboos, aalbes)
  • citrusfruit (grapefruit, sinaasappel, citroen, limoen)
  • groen fruit (kruisbes, groene appel)
  • geel fruit (gele appel)
  • hard fruit (appel, peer, kweepeer)
  • steenfruit (abrikoos, perzik, nectarine)
  • tropisch fruit (mango, meloen, ananas, banaan)
Rijpheid

De rijpheid van het fruit wordt omschreven in termen van onrijp, rijp, sappig, overrijp tot jam-achtig. Dit zegt vooral iets over de rijpheid van de druiven bij de pluk en dit is meestal door het klimaat bepaald. In een heet klimaat worden druiven meestal behoorlijk rijp geplukt en dat leidt tot overrijpe tot jam-achtige fruittonen, terwijl in een koel klimaat soms nog onrijpe druiven worden gebruikt die leiden tot onrijpe fruitaroma’s.

Bloemig

Oftewel, smaakt zoals bloemen ruiken. De meest voorkomende bloemen in beschrijvingen zijn witte bloemen (of bloesem), viooltjes, lavendel, rozen of een geparfumeerd aroma.

Kruidig

Hiermee kun je groene kruiden aanduiden, zoals salie, dille en eucalyptus of specerijen, zoals kaneel, kruidnagel en peper.

Mineraal

De wijn heeft tonen die doen denken aan mineraal-bodemsoorten, zoals grafiet, kalk, etcetera. Deze smaken worden overigens niet rechtstreeks veroorzaakt door de bodem, maar door een tekort in deze bodem waardoor de druif zich chemisch gezien anders ontwikkelt dan in een rijke grond. Zo levert een stikstofarme bodem een wijn met veel “terroir-beleving”.

Vegetaal & groenteachtig

Smaakt naar planten of naar groente. In de meeste gevallen is dit een teken van onrijpheid, maar in sommige gevallen hoort het bij het aroma van de druif. Aroma’s die vaak voorkomen zijn grassig, groenig/onrijp, buxus, asperges en groene paprika.

Volgende keer: Secundaire aroma’s

Laatste posts

  • Reina Riesling
  • Sergio Sangiovese
  • Suzy Sauvignon Blanc
  • Pieter Pinot Noir
  • Margot Merlot

Even voorstellen…

Als vers “afgestudeerd” Vinoloog, wil ik graag mijn opgedane kennis van de afgelopen jaren met de wereld delen. Ik heb in mijn hoofd en mijn dikke map met aantekeningen, een behoorlijke database opgebouwd over wijnproeven, verschillende druivenrassen en wijngebieden. Dit wil ik graag in een kader plaatsen, zodat ook de gewone wijnliefhebbers er wat aan hebben. Geen wollige taal, ingewikkelde technische uiteenzettingen, maar een uitgebreid verhaal over mijn passie voor wijn in gewone-mensen-taal.

Ik ben registervinologe met 15 jaar horecaervaring. Ik heb een uitgebreide wijnkennis en door mijn horeca-achtergrond heb ik mij gespecialiseerd in wijn-spijs combinaties.

Deze kennis zet ik in in mijn eigen bedrijf: Comme Dieu wijnimport, waarmee ik regelmatig wijnproeverijen organiseer.

Evenementen

Geen komende evenementen

Eerder gepost…

  • september 2020
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • De wijnroos
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • De wijnroos
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen