Tag Archief: hout

Secundaire aroma’s – Aroma’s deel II

05 donderdag mrt 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ 1 reactie

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Secundair, het klinkt een beetje tweedehands, of op z’n minst tweederangs, maar tóch gaat het hier om aroma’s die in de wijnwereld zéér gewaardeerd worden. Sterker nog, de wijnmaker doet vaak zijn uiterste best om deze aroma’s in de wijn te krijgen. Het zijn zeer interessante aroma’s die sterk beïnvloed kunnen worden in de wijnkelder door de keuzes die gemaakt worden.

Deze aroma’s zijn fruitig, kruidig, nootachtig, houtachtig of zuivelachtig en komen voort uit de vinificatiemethodes (de methodes binnen het wijnmaakproces). Tijdens de gisting vormen nieuwe verbindingen, waardoor nieuwe aroma’s ontstaan en andere versterkt worden. Verschillende methodes leveren verschillende aroma’s, een wijnmaker kiest hier zijn stijl, modern of traditioneel, door bijvoorbeeld voor een bepaalde giststam of voor vergisting op hout of rvs te kiezen.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de secundaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s als banaan, meloen, lychee, abrikoos, perzik.

Kruidig

Onder kruidige tonen worden zowel kruiden als specerijen, zoals peper, kaneel, kruidnagel en saffraan, maar dus ook verse groene kruiden zoals rozemarijn en anijs. Voor het gemak schaar ik honing en zoethout ook onder deze noemer.

Nootachtig

Nootachtige tonen, de naam spreekt voor zich. Deze tonen komen meestal door het gebruik van (oude) houten vaten.

Houtachtig

Houtachtige tonen zijn niet alleen echte houtsmaken, zoals eikenhout of sigarenkist, maar ook andere tonen die door rijping op (nieuwe) houten vaten veroorzaakt wordt. Deze tonen zijn onder andere tabak, chocola, teer, toast, biscuit en vanille. Verschillende houtsoorten veroorzaken verschillende aroma’s, zie mijn blogpost over hout [klik hier].

Zuivelachtig

Zuivelachtige tonen worden vooral veroorzaakt door de zogenaamde malolactische gisting. Bij dit proces wordt scherp appelzuur omgezet in milder melkzuur, maar er komen ook andere aroma’s in de wijn. De meest gebruikte termen om deze smaak te omschrijven zijn room, boter, kaas en gist.

Tot slot

Het gaat hier dus om bijzondere aroma’s waarop de wijnmakers bewust sturen tijdens het wijnmaakproces door afwegingen en keuzes. Vaak zijn wijnmakers er ook erg trots op en zitten ze dus niet per ongeluk in de wijn. Zo staan de Spaanse rode wijnen uit Rioja en Ribera del Duero bijvoorbeeld bekend om hun typische vanilletonen die ontstaan door de rijping op nieuwe vaten van Amerikaans eiken.

Er bestaan ook nog tertiaire aroma’s, dus dat bespreek ik volgende keer!

Advertentie

Stijl

05 maandag jan 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Net als andere cultuurproducten, zoals muziek en dans, wordt wijn gemaakt in een bepaalde stijl. Bij zowel muziek als dans kan je de indeling klassiek -vs- modern maken, zo ook bij wijn! Wijnmakers zijn wat dat betreft net kunstenaars en zij kiezen de stijl die het best bij hen past. Waar jij het meest van houdt hangt af van je smaak: bij muziek en dans figuurlijk, bij wijn letterlijk!

Klassiek -vs- modern

De stijl van de wijn is de intentie waarmee hij gemaakt is. Meestal wordt gesproken over klassiek-traditioneel en modern. Klassieke, traditionele wijnen zijn qua geur vaak ingetogen, qua smaak zijn ze elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit (veel verschillende geuren & smaken) en bij (jonge) rode wijn zijn er vaak behoorlijke tannines aanwezig. Ze zijn gemaakt naar de eeuwenoude tradities wat betreft druivenrassen en vinificatie van de streek. Meestal zijn het wijnen om bij te eten, niet om op de bank of een terrasje achteloos achterover te kieperen. Vaak hebben ze ook jaren rijping nodig om lekker te worden, en dan nóg hebben ze vaak een gerecht nodig om tot hun volle potentie te komen. Deze wijnen worden, op een enkele uitzondering na, alleen in Europa gemaakt.

Moderne wijnen zijn in alles anders en dat is ook zeer verklaarbaar. De moderne consument heeft geen wijnkelder én geen tijd om een wijn jaren te laten rijpen, hij wil een fles die gisteren gekocht is vandaag nog opdrinken. Bovendien wil hij ook wijnen serveren op feestjes of aan gasten die niet zitten te wachten op ingewikkelde wijnen die je moet léren waarderen. Gewoon, een lekker wijntje… Het belangrijkste is misschien wel dat de moderne wijnkoper geen tijd heeft (of neemt) om uit te zoeken welke wijn in welk jaar nou precies lekker was. Hij wil een fles kopen waarvan hij weet hoe die smaakt, waar hij op kan vertrouwen.

Moderne wijnen bieden dat. Ze zijn toegankelijk: niet te veel zuren, véél fruit, milde tannines, rijpheid, soms een beetje veel hout-smaak, maar dat is populair dus is geen probleem. De meeste moderne wijnen vind je buiten Europa, maar ook binnen Europa vind je ze steeds meer.

De vraag is of traditie in Europa modernisering in de weg staat of dat traditie Europa juist behoedt voor het maken van onherkenbare, eenvoudige wijnen… Ieder zijn eigen mening natuurlijk, maar persoonlijk ben ik erg blij met de diversiteit die traditie met zich mee brengt. Er zijn landen buiten Europa, die deze diversiteit juist aanvullen met hun moderne, maar bijzondere en unieke wijnen (bijvoorbeeld Marlborough Sauvignon Blanc en Chileense Carmenère). En in dat geval zeg ik: HOERA!! Lang leve nieuwe tradities!

Merk -vs- terroir

Maar… er is ook een andere indeling te maken wat betreft stijl van de wijn: Je zou ook kunnen spreken over merkwijnen en terroirwijnen. Merkwijnen zijn wijnen waarbij de naam van het wijnhuis (of de wijn zelf) belangrijker zijn dan de herkomst. Vaak staat de herkomst niet eens op de fles vermeld. De wijnen smaken elk jaar hetzelfde en de merken garanderen op die manier de kwaliteit van het product aan de consument. Het gaat hier bijna uitsluitend om moderne wijnen, al bestaan er streken waar het merk of wijnhuis ook zeer belangrijk is. Het kan bijvoorbeeld in Bordeaux bepalen of je wel of niet “Grand cru” op de fles mag noteren. Hier gaat het om een eeuwenoude ranglijst (1855), die bepaald welk wijnhuis (of: merk) wel of niet deze vermelding mag maken, ongeacht welk stuk land ze sindsdien hebben ver- of gekocht. Dit zijn klassieke wijnen, die tóch een merkwijn zijn, maar van alle klassieke wijnen gaat het om een zeer klein percentage.

Terroirwijnen zijn wijnen die een indruk geven van het terroir en de omstandigheden van het betreffende oogstjaar. De smaak (en kwaliteit) van de wijn is niet elk jaar gelijk, maar geven wel een natuurlijker beeld van de omstandigheden waarin de druiven zijn opgegroeid. Wijn is dus echt een natuur- en cultuurproduct bij terroirwijn. Producenten van deze wijnen streven naar authenticiteit door gebruik van streek-eigen druivenrassen en tradities. Hierdoor zijn het ook meestal traditionele, klassieke wijnen.

Proeven

Als je in je glas wijn een stijl herkent dan zegt dat dus iets over de intentie van de wijnmaker en vaak ook iets over waar de wijn vandaan komt. Hoe herken je de stijl? Oefenen en proberen te letten op:

Klassiek – ingetogen geur, elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit en behoorlijke tannines

Modern – niet te veel zuren, véél fruitigheid, milde tannines, rijpheid, uitgesproken hout-smaak

De twee indelingen zijn dus in hoofdzaak verschillend door de (andere) insteek, waarmee je naar de wijn kijkt. Bij klassiek -vs- modern kijk je vanuit het product en de wijnmaker: wat wil hij maken, wat is zijn stijl? Bij merk -vs- terroir kijk je naar de markt en de marketing. Voor beide indelingen geldt: de ene stijl is niet beter dan de andere, het zijn gewoon verschillende producten voor verschillende wijnliefhebbers.

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Houtrijping (deel II)

08 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Als vervolg op de blog van vorige week, ga ik nu in op de volgende 3 factoren, die de smaak van een wijn met houtrijping kunnen beïnvloeden: de herkomst van het hout, de stijl van de wijnmaker en de mate van de branding.

Herkomst

Houten vaten worden nog steeds handgemaakt van eikenhout, omdat deze houtsoort sterk én flexibel is -voordelen voor de kuiper- en omdat het een prettige smaak afgeeft en de juiste mate van poreusheid heeft, waardoor de wijn optimaal kan rijpen -voordelen voor de wijnmaker-.

Er zijn verschillende soorten eikenhout, maar de belangrijkste zijn Frans en Amerikaans eiken. Beide soorten geven rokerige en kruidige aroma’s af. Frans eiken wordt gespleten en geeft daardoor subtieler zijn smaak af, die vooral doet denken aan dennen, toast en karamel. Amerikaans eiken wordt gezaagd en geeft daardoor meer smaak af, die vooral wordt getypeerd door vanille, eiken, kokos en mint.

Binnen Europa wordt Amerikaans eiken vooral in Spanje gebruikt, verder zie je voornamelijk Frans eiken of een mix van de twee. Buiten Europa wordt vooral Amerikaans eiken gebruikt, maar dit is aan trends onderhevig. Het kan dus zijn dat dit over een paar jaar helemaal anders is.

Stijl

Als ik 10 jaar geleden, toen ik nét om de hoek kwam kijken in de wijnwereld, mijn neus in het glas stak en diep inademde en nog een keer, dan kreeg ik soms een stekende hoofdpijn, héél eventjes. De eerste keer dat dat me overkwam, schrok ik heel erg en spuugde de wijn meteen uit! Voor mij betekende dat dat een wijn behoorlijke houtrijping had gehad en waarschijnlijk van buiten Europa kwam. Vooral de Chileense chardonnays konden behoorlijk ferm zijn in hun houtgebruik. De wijn smaakte soms meer naar hout dan naar wijn, zonde…

Gelukkig is er in 10 jaar behoorlijk wat veranderd. Houtrijping is in de nieuwe wereld (wijnlanden buiten Europa) veel subtieler geworden, al blijft er een stijlverschil bestaan met de Europese wijnen. Een forse houtsmaak in de wijn duidt nog steeds wel vaak op een nieuwe wereld wijn, maar dat komt door de stijl. In de nieuwe wereld mag een wijn nou eenmaal uitgesprokener en met wat meer sjeu gemaakt worden, in Europa worden wijnen meestal alleen gewaardeerd als ze subtiliteit en finesse hebben.

Mate van de branding

Je kan de huidige recycling-trend eigenlijk niet “nieuw”, maar beter retro noemen: in vroegere tijden was recycling heel gewoon en werden zelfs haringvaten hergebruikt. Om de vislucht uit de vaatjes te krijgen voor de wijnbereiding hielp krabben en borstelen niet, dus kwam men uiteindelijk uit op -je raadt het al – uitbranden! Dit gaf zo’n positief effect op de wijn dat het een onderdeel van de wijnbereiding is gebleven.

De sterkte van het branden, ook wel toasten genoemd gaat in drie gradaties:

  • Light (kort getoast) levert lichte houttonen op in geur en smaak, soms een beetje vanille.
  • Medium (langer getoast) levert sterke houttonen, maar ook kruidigheid en chocolade en meer vanille op en in de smaak geroosterd brood en duidelijke bitters.
  • Heavy (zwaar getoast) levert minder duidelijke houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren en in de smaak meer bitter.

Hiermee heb ik de belangrijkste aspecten van houtrijping besproken en hopelijk wat meer inzicht gegeven over hoe je houtrijping herkent en waar je op zou kunnen letten.

Bij houtrijping zijn de veranderingen in tannines het meest prominente aspect. Er is natuurlijk nog veel meer te vertellen over tannines, maar dat bespreek ik volgende keer!

Houtrijping (deel I)

01 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Na een korte onderbreking, ga ik verder met de aspecten van wijnproeven. Deze keer: houtrijping! (Deel 1 dan…) Er zijn veel wijnen met een smaak die wordt veroorzaakt door gisting en rijping op houten vaten. Vooral deze houtrijping heeft invloed op de smaak en daarom bespreek ik die hier.

Hout en wijn maken zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat betekent natuurlijk niet dat élke wijn een houtrijping heeft gehad of naar hout smaakt, of dat wijn alleen maar goed is als deze op hout heeft gerijpt. Nee, er zijn wijnen die juist geen baat hebben bij houtrijping, maar vanuit de historisch perspectief speelt hout een belangrijke rol bij wijn. Ooit was het gebruik van houten vaten een kwestie van logistiek: wijn kon in de vaten van sap tot wijn vergisten, je kon wijn erin bewaren en het was de enige handige manier van wijn vervoeren. Tegenwoordig zijn er natuurlijk verschillende manieren om wijn te laten gisten, bewaren en vervoeren: houten vaten, roestvrijstaal, beton, flessen, pakken… Toch blijven de vaten belangrijk. Waarom? Dat leg ik hieronder uit.

Je zou kunnen stellen dat de eikenboom, waar de vaten van gemaakt worden, een van de belangrijkste vormen van vegetatie is in de wijnwereld, naast natuurlijk de druivenstok en de kurkboom.

Voordelen van houtrijping op een rijtje

  • Kleur: Door een chemische reactie tussen de kleurstoffen en de houttannines fixeert houtrijping de kleur van de wijn.
  • Smaak: Veel mensen vinden de aroma’s prettig die de houtrijping veroorzaakt, van bijvoorbeeld toast, vanille, koffie, karamel, cacao en/of boter.
  • Soepelheid: Door de lichte oxidatie die optreedt doordat de wijn met zuurstof in aanraking komt, ontwikkelt de wijn zich en worden tannines soepeler.
  • Houdbaarheid: De houdbaarheid van de wijn wordt verlengt door de houttannines.
  • Complexiteit: Bij sommige druivenrassen kan het een bijdrage leveren aan de complexiteit van de wijn. Voorbeelden van witte druiven die goed hout verdragen zijn chardonnay, sémillon en viognier. Blauwe druiven zijn in het algemeen bijna allemaal geschikt voor houtrijping.

Nadelen van houtrijping op een rijtje

  • Kosten: Het maken en branden van de vaten is handwerk, het beste hout komt van bomen van 180-250 jaar oud en dus zijn houten vaten duur.
  • Verspilling: Bij houtrijping gaat een deel van de wijn verloren door verdamping, het zogenaamde engelendeel.
  • Toepasbaarheid: Natuurlijk zijn sommige druivenrassen niet geschikt voor houtrijping, vooral riesling is een bekende.

Omdat het zo duur is om een houtgerijpte wijn te maken gebruiken sommige wijnmakers liever houtsnippers (of staven) in roestvrijstalen tanks. Dit wordt vooral buiten Europa toegepast, onder andere omdat daar de regels minder streng zijn. De experts verschillen nogal van mening over of dit proefbaar is. Er is wetenschappelijk onderzoek dat zegt van niet, maar het feit blijft natuurlijk dat bijvoorbeeld de oxidatie tijdens de rijping en de duur van de rijping een rol speelt bij de ontwikkeling van een wijn. En dit is verschillend bij houtrijping met vaten of met snippers, omdat deze laatste vorm vooral in (lichtdichte) roestvrijstalen tanks plaatsvindt.

Smaakinvloed

De smaakinvloed van de houtrijping is afhankelijk van heel veel factoren, waarvan ik de belangrijkste hier ga bespreken: (1) de duur van de rijping, (2) de grootte van het vat, (3) het verleden van het vat, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding.

  • (1) Wat betreft de duur van de rijping is het simpel: hoe langer de rijping, hoe langer de wijn in aanraking komt met het hout, dus hoe meer houtaroma’s de wijn opneemt.
  • (2) De grootte van het vat heeft invloed op de verhouding qua contact tussen hout en wijn. Bij een kleiner vat neemt de wijn meer houtaroma’s op.
  • (3) Is het vat nieuw dan geeft het meer aroma’s af dan een gebruikt vat. Hoe vaker het vat gebruikt is, hoe minder smaak het af zal geven.

De andere factoren, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding, vergen wat meer uitleg en behandel ik in mijn volgende blog.