Tag Archief: zoet

Stijl

05 maandag jan 2015

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Net als andere cultuurproducten, zoals muziek en dans, wordt wijn gemaakt in een bepaalde stijl. Bij zowel muziek als dans kan je de indeling klassiek -vs- modern maken, zo ook bij wijn! Wijnmakers zijn wat dat betreft net kunstenaars en zij kiezen de stijl die het best bij hen past. Waar jij het meest van houdt hangt af van je smaak: bij muziek en dans figuurlijk, bij wijn letterlijk!

Klassiek -vs- modern

De stijl van de wijn is de intentie waarmee hij gemaakt is. Meestal wordt gesproken over klassiek-traditioneel en modern. Klassieke, traditionele wijnen zijn qua geur vaak ingetogen, qua smaak zijn ze elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit (veel verschillende geuren & smaken) en bij (jonge) rode wijn zijn er vaak behoorlijke tannines aanwezig. Ze zijn gemaakt naar de eeuwenoude tradities wat betreft druivenrassen en vinificatie van de streek. Meestal zijn het wijnen om bij te eten, niet om op de bank of een terrasje achteloos achterover te kieperen. Vaak hebben ze ook jaren rijping nodig om lekker te worden, en dan nóg hebben ze vaak een gerecht nodig om tot hun volle potentie te komen. Deze wijnen worden, op een enkele uitzondering na, alleen in Europa gemaakt.

Moderne wijnen zijn in alles anders en dat is ook zeer verklaarbaar. De moderne consument heeft geen wijnkelder én geen tijd om een wijn jaren te laten rijpen, hij wil een fles die gisteren gekocht is vandaag nog opdrinken. Bovendien wil hij ook wijnen serveren op feestjes of aan gasten die niet zitten te wachten op ingewikkelde wijnen die je moet léren waarderen. Gewoon, een lekker wijntje… Het belangrijkste is misschien wel dat de moderne wijnkoper geen tijd heeft (of neemt) om uit te zoeken welke wijn in welk jaar nou precies lekker was. Hij wil een fles kopen waarvan hij weet hoe die smaakt, waar hij op kan vertrouwen.

Moderne wijnen bieden dat. Ze zijn toegankelijk: niet te veel zuren, véél fruit, milde tannines, rijpheid, soms een beetje veel hout-smaak, maar dat is populair dus is geen probleem. De meeste moderne wijnen vind je buiten Europa, maar ook binnen Europa vind je ze steeds meer.

De vraag is of traditie in Europa modernisering in de weg staat of dat traditie Europa juist behoedt voor het maken van onherkenbare, eenvoudige wijnen… Ieder zijn eigen mening natuurlijk, maar persoonlijk ben ik erg blij met de diversiteit die traditie met zich mee brengt. Er zijn landen buiten Europa, die deze diversiteit juist aanvullen met hun moderne, maar bijzondere en unieke wijnen (bijvoorbeeld Marlborough Sauvignon Blanc en Chileense Carmenère). En in dat geval zeg ik: HOERA!! Lang leve nieuwe tradities!

Merk -vs- terroir

Maar… er is ook een andere indeling te maken wat betreft stijl van de wijn: Je zou ook kunnen spreken over merkwijnen en terroirwijnen. Merkwijnen zijn wijnen waarbij de naam van het wijnhuis (of de wijn zelf) belangrijker zijn dan de herkomst. Vaak staat de herkomst niet eens op de fles vermeld. De wijnen smaken elk jaar hetzelfde en de merken garanderen op die manier de kwaliteit van het product aan de consument. Het gaat hier bijna uitsluitend om moderne wijnen, al bestaan er streken waar het merk of wijnhuis ook zeer belangrijk is. Het kan bijvoorbeeld in Bordeaux bepalen of je wel of niet “Grand cru” op de fles mag noteren. Hier gaat het om een eeuwenoude ranglijst (1855), die bepaald welk wijnhuis (of: merk) wel of niet deze vermelding mag maken, ongeacht welk stuk land ze sindsdien hebben ver- of gekocht. Dit zijn klassieke wijnen, die tóch een merkwijn zijn, maar van alle klassieke wijnen gaat het om een zeer klein percentage.

Terroirwijnen zijn wijnen die een indruk geven van het terroir en de omstandigheden van het betreffende oogstjaar. De smaak (en kwaliteit) van de wijn is niet elk jaar gelijk, maar geven wel een natuurlijker beeld van de omstandigheden waarin de druiven zijn opgegroeid. Wijn is dus echt een natuur- en cultuurproduct bij terroirwijn. Producenten van deze wijnen streven naar authenticiteit door gebruik van streek-eigen druivenrassen en tradities. Hierdoor zijn het ook meestal traditionele, klassieke wijnen.

Proeven

Als je in je glas wijn een stijl herkent dan zegt dat dus iets over de intentie van de wijnmaker en vaak ook iets over waar de wijn vandaan komt. Hoe herken je de stijl? Oefenen en proberen te letten op:

Klassiek – ingetogen geur, elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit en behoorlijke tannines

Modern – niet te veel zuren, véél fruitigheid, milde tannines, rijpheid, uitgesproken hout-smaak

De twee indelingen zijn dus in hoofdzaak verschillend door de (andere) insteek, waarmee je naar de wijn kijkt. Bij klassiek -vs- modern kijk je vanuit het product en de wijnmaker: wat wil hij maken, wat is zijn stijl? Bij merk -vs- terroir kijk je naar de markt en de marketing. Voor beide indelingen geldt: de ene stijl is niet beter dan de andere, het zijn gewoon verschillende producten voor verschillende wijnliefhebbers.

Alcohol

22 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , ,

Onder de meeste “ouderwetse” wijndrinkers wordt vaak gedacht: hoe meer alcohol, hoe beter de wijn. En ergens hebben ze natuurlijk een punt. Als een wijn veel alcohol bevat dan had de druif veel suikers en was hij dus heel erg rijp. En rijpe druiven leveren het beste sap en dus de mooiste wijn. Helaas is het niet zo simpel. Er is steeds meer vraag naar wijnen met een lager alcoholpercentage, zodat je wat frissere, lichtere wijnen krijgt, waar je wat meer van kan drinken. Wijnmakers spelen hierop in door wijnen met een lager alcoholpercentage te maken, óók kwaliteitswijnen (of misschien wel juíst die). Bovendien maken wijnmakers in koelere streken, zoals Duitsland, altijd al prachtige wijnen met een lager alcoholgehalte. Gewoon door het klimaat. Maar als alcohol niets (meer) zegt over de kwaliteit van de wijn, wat zegt het dan wel?

Proces

Als de natuurlijke suikers uit de druif gaan gisten, vormt zich alcohol. Als een druif heel rijp is, heeft hij veel suikers en kan er dus veel alcohol ontstaan door de gisting. Als niet alle suiker wordt omgezet in alcohol blijft dit dus in de wijn zitten en krijg je een zoetere wijn, een wijn met zogenaamd restzoet. Om het overzichtelijk te houden wil ik hier het alcoholgehalte van (bijna) volledig uitgegistte wijnen – en dus droge – wijn bespreken.

Herkomst

Het alcoholpercentage kan dus wijzen op een onrijpe tot overrijpe druif bij de pluk. Dit duidt meestal op het klimaat van het gebied waar de druiven vandaan komen. In koelere klimaten, zoals Duitsland en het Loire-dal, is een alcoholpercentage van rond de 12% normaal. Soms is het alcoholpercentage nog lager, bijvoorbeeld in koude jaren of omdat in deze streken ook wel eens wat restzoet in de wijn zit.

Een alcoholpercentage van meer dan 14% betekent over het algemeen dat de wijn uit een heet tot zeer heet klimaat komt. Vooral buiten Europa zien we dit veel, Australië, Zuid-Afrika, Californië, maar ook Zin uid-Italië zijn hier voorbeelden van. Wijnmakers zijn overigens steeds meer op zoek naar iets koelere gebieden voor de wijnbouw, om tegemoet te komen aan de trend onder consumenten om een wijn met een lager alcoholpercentage te prefereren.

Een alcoholpercentage van ongeveer 13% zegt niet zoveel over de herkomst van een wijn, het zou in principe overal vandaan kunnen komen. Het sluit hoogstens hele koude en hele warme gebieden uit, maar zelfs dat is discutabel.

Proeven

Alcohol geeft een branderig gevoel in de mond, je mond wordt er als het ware warm van. Denk maar eens aan het gevoel van sterke drank. Bij wijnen met een hoog alcoholpercentage kan je dat meestal goed voelen. Wijnen met (zeer) weinig alcohol lijkt de sensatie meer op het drinken van sap, verfrissend en alsof je er líters van weg kan drinken in het zonnetje.

Daarnaast geeft alcohol een zoete, zwoele smaak. Wijnen met een hoog alcoholpercentage kunnen daardoor nogal eens zoet en zwoel overkomen, ook wanneer ze geen enkele gram restsuiker hebben. Als je de wijn een zoete smaak vindt hebben, maar je hebt niet de ervaring van het verdikkende effect van restsuiker in een zoete wijn [zie mijn eerdere blog Droog, zoet & zuur] dan heeft de wijn waarschijnlijk een hoog alcoholpercentage.

Aanvulling

Wijnen met een lager alcoholpercentage zijn culinair ook erg interessant, omdat (1) de smaakpapillen minder verdoofd worden, (2) de zuurgraad van de wijnen vaak beter uitkomt en dat spannende(re) wijn-spijscombinaties geeft en (3) de gast na of tijdens een wijnarrangement niet zo beschonken wordt dat – subtiel gezegd – de beleving eronder lijdt.

Om deze reden denk ik dat de trend van een lager alcoholpercentage heel goed past bij de steeds kritischere en beter geïnformeerde consument. Hopelijk is dit een blijvende ontwikkeling, want zeg nou eerlijk: het is toch heerlijk om méér wijn te kunnen drinken, voordat de smaakpapillen én de lichten uitgaan?!

Droog, zoet & zuur

10 maandag nov 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ 1 reactie

Tags

, , , , , , , , ,

In mijn vorige blogposts Écht wijnproeven en Smaak, beschrijf ik waar je op kunt letten om een wijn écht te proeven. Hierbij vertel ik dat je iets kan zeggen over de hoeveelheid zoet en zuur, maar hoe omschrijf je zo’n hoeveelheid en wat zegt het over de wijn?

Droog of zoet?

Laat ik beginnen met het verklaren van twee begrippen, namelijk droog en zuur. Dit zijn begrippen die veel door elkaar worden gebruikt, alsof ze inwisselbaar zijn, maar dat is niet het geval. Daarvoor maken we een klein uitstapje naar de vinificatie (het wijnmaakproces). Een rijpe druif zit barstensvol suiker en tijdens het vergisten worden deze suikers omgezet in alcohol (& koolzuur, maar dat is nu even niet van belang). Als de wijn volledig vergist is zit er in principe geen suiker meer in de wijn, omdat deze allemaal is omgezet in alcohol, tenzij er zóveel suiker in zat dat de wijn bij het bereiken van de 15% alcohol nog suikers over heeft, maar dat zijn de uitzonderingsgevallen dus die laten we hier heel even buiten beschouwing. Een uitgegiste wijn is dus automatisch droog. Een wijnmaker kan de vergisting ook vroegtijdig stoppen waardoor er wat zogeheten restsuiker/restzoet in de wijn achter blijft. Hierdoor kan de wijn variëren van beendroog, droog, milddroog, lichtzoet, halfzoet tot zoet.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zoet? Dat kan heel verraderlijk zijn, omdat alcohol ook een zoete smaakervaring geeft en veel fruitige wijnen ook een zoete associatie geven, zonder dat ze daadwerkelijk zoet zijn. Zoet moet je dus, naast het gewoon proeven natuurlijk ook een beetje voelen. Een wijn met restsuiker geeft een dikker gevoel in de mond. Laat de wijn door de mond gaan en voel, vooral voor in de mond, of de wijn dikker qua viscositeit. Dit is natuurlijk vooral belangrijk als je het gevoel hebt dat je zoet proeft, zo kan je controleren of het de restsuiker is die je proeft of wellicht wat anders.

Er zijn een aantal landen en streken in de wereld waar restzoet vaker voorkomt dan elders, de bekendste voor witte wijn zijn Duitsland, de Elzas en – in iets mindere mate – nieuwe wereldlanden zoals Zuid-Afrika, Chili, Argentinië en de VS. Voor rode wijn beperkt de lijst zich voornamelijk tot Zuid-Italië, (Zinfandel uit de) VS en heel soms Australië. Een restzoetje kan dus duiden op een wijn uit deze gebieden.

Zuur

De hoeveelheid zuur die een wijn bevat is weer afhankelijk van heel andere factoren, namelijk het druivenras, de rijpheid van de geoogste druiven en de vinificatie. Het ene druivenras heeft van nature een hogere zuurgraad dan de andere. Dit is een kwestie van het kennen van de eigenschappen van de verschillende rassen.

Voorbeelden van druiven met veel zuren: -wit – sauvignon blanc, riesling en chenin blanc, -rood – nebbiolo en sangiovese.
Voorbeelden van druiven met weinig zuren: -wit – pinot gris, gewurztraminer en viognier, – rood – tempranillo, zinfandel en grenache.

De rijpheid tijdens de oogst heeft ook veel invloed op de hoeveelheid zuren in de wijn. In warme gebieden worden de druiven meestal rijper geplukt en hebben de wijnen vaak minder zuren dan in koelere wijngebieden. Het kan echter ook iets zeggen over de stijl van het gebied: een Pinot Gris uit de Elzas heeft bijvoorbeeld vaak beduidend minder zuur dan een Pinot Grigio uit Italië.

Tenslotte kunnen tijdens de vinificatie processen wel of niet plaatsvinden waardoor de zuren meer of minder aanwezig zijn, bijvoorbeeld aanzuren of ontzuren. Aangezuurde wijnen voelen vaak iets kunstmatig aan, alsof het zuur er tegenaan geplakt zit. Ook komt het zuur vaak wat later in de mond, niet gelijk bij binnenkomst, maar dat zijn allemaal kleine details.

Ook is er al dan niet sprake van een malolactische gisting, een proces waarbij de scherpe (natuurlijk aanwezige) appelzuren worden omgezet in de mildere melkzuren. Door deze gisting toe te passen worden de zuren dus als minder scherp ervaren, maar er blijven wel evenveel zuren in de wijn zitten.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zuur in een wijn? Dit kan namelijk mooi gemaskeerd zijn door een beetje restzoet of zeer uitgesproken andere smaken. De hoeveelheid zuren kan je ook voelen. Laat de wijn door je mond gaan en voel of je extra speeksel aanmaakt, dit is namelijk het effect van een behoorlijke hoeveelheid zuur. Ook kan je bij een hele hoge zuurgraad een trekkend gevoel in je kaak ervaren.

Ik hoop hiermee iets zinnigs te hebben gezegd over het proeven van zoet en zuur in een wijn. Het blijft altijd een moeilijke kwestie en er zijn altijd uitzonderingen, maar toch probeer ik iets meer structuur in de chaos te kunnen brengen. Maar onthoud: Wijnproeven is meer kunst dan wetenschap!