Tag Archief: wijn & spijs

Alcohol

22 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , ,

Onder de meeste “ouderwetse” wijndrinkers wordt vaak gedacht: hoe meer alcohol, hoe beter de wijn. En ergens hebben ze natuurlijk een punt. Als een wijn veel alcohol bevat dan had de druif veel suikers en was hij dus heel erg rijp. En rijpe druiven leveren het beste sap en dus de mooiste wijn. Helaas is het niet zo simpel. Er is steeds meer vraag naar wijnen met een lager alcoholpercentage, zodat je wat frissere, lichtere wijnen krijgt, waar je wat meer van kan drinken. Wijnmakers spelen hierop in door wijnen met een lager alcoholpercentage te maken, óók kwaliteitswijnen (of misschien wel juíst die). Bovendien maken wijnmakers in koelere streken, zoals Duitsland, altijd al prachtige wijnen met een lager alcoholgehalte. Gewoon door het klimaat. Maar als alcohol niets (meer) zegt over de kwaliteit van de wijn, wat zegt het dan wel?

Proces

Als de natuurlijke suikers uit de druif gaan gisten, vormt zich alcohol. Als een druif heel rijp is, heeft hij veel suikers en kan er dus veel alcohol ontstaan door de gisting. Als niet alle suiker wordt omgezet in alcohol blijft dit dus in de wijn zitten en krijg je een zoetere wijn, een wijn met zogenaamd restzoet. Om het overzichtelijk te houden wil ik hier het alcoholgehalte van (bijna) volledig uitgegistte wijnen – en dus droge – wijn bespreken.

Herkomst

Het alcoholpercentage kan dus wijzen op een onrijpe tot overrijpe druif bij de pluk. Dit duidt meestal op het klimaat van het gebied waar de druiven vandaan komen. In koelere klimaten, zoals Duitsland en het Loire-dal, is een alcoholpercentage van rond de 12% normaal. Soms is het alcoholpercentage nog lager, bijvoorbeeld in koude jaren of omdat in deze streken ook wel eens wat restzoet in de wijn zit.

Een alcoholpercentage van meer dan 14% betekent over het algemeen dat de wijn uit een heet tot zeer heet klimaat komt. Vooral buiten Europa zien we dit veel, Australië, Zuid-Afrika, Californië, maar ook Zin uid-Italië zijn hier voorbeelden van. Wijnmakers zijn overigens steeds meer op zoek naar iets koelere gebieden voor de wijnbouw, om tegemoet te komen aan de trend onder consumenten om een wijn met een lager alcoholpercentage te prefereren.

Een alcoholpercentage van ongeveer 13% zegt niet zoveel over de herkomst van een wijn, het zou in principe overal vandaan kunnen komen. Het sluit hoogstens hele koude en hele warme gebieden uit, maar zelfs dat is discutabel.

Proeven

Alcohol geeft een branderig gevoel in de mond, je mond wordt er als het ware warm van. Denk maar eens aan het gevoel van sterke drank. Bij wijnen met een hoog alcoholpercentage kan je dat meestal goed voelen. Wijnen met (zeer) weinig alcohol lijkt de sensatie meer op het drinken van sap, verfrissend en alsof je er líters van weg kan drinken in het zonnetje.

Daarnaast geeft alcohol een zoete, zwoele smaak. Wijnen met een hoog alcoholpercentage kunnen daardoor nogal eens zoet en zwoel overkomen, ook wanneer ze geen enkele gram restsuiker hebben. Als je de wijn een zoete smaak vindt hebben, maar je hebt niet de ervaring van het verdikkende effect van restsuiker in een zoete wijn [zie mijn eerdere blog Droog, zoet & zuur] dan heeft de wijn waarschijnlijk een hoog alcoholpercentage.

Aanvulling

Wijnen met een lager alcoholpercentage zijn culinair ook erg interessant, omdat (1) de smaakpapillen minder verdoofd worden, (2) de zuurgraad van de wijnen vaak beter uitkomt en dat spannende(re) wijn-spijscombinaties geeft en (3) de gast na of tijdens een wijnarrangement niet zo beschonken wordt dat – subtiel gezegd – de beleving eronder lijdt.

Om deze reden denk ik dat de trend van een lager alcoholpercentage heel goed past bij de steeds kritischere en beter geïnformeerde consument. Hopelijk is dit een blijvende ontwikkeling, want zeg nou eerlijk: het is toch heerlijk om méér wijn te kunnen drinken, voordat de smaakpapillen én de lichten uitgaan?!

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

De lekkerste wijn…

06 maandag okt 2014

Posted by in Wijnproeven

≈ 1 reactie

Tags

, ,

Als ik een proeverij geef, is zonder twijfel de meest gestelde vraag: Welke wijn vind jíj nou het lekkerst? Ik vind dit altijd een bijzondere vraag, het is alsof mijn (subjectieve!) oordeel, als zogenaamde expert, als (objectieve) waarheid wordt bestempeld. Maar het feit dat die vraag op elke proeverij gesteld wordt, geeft mij elke keer de gelegenheid om mijn “wijnmotto” ten tonele te brengen: Elke wijn heeft zijn eigen moment!

Ik geloof er heilig in dat ik een wijn het ene moment “zozo” of zelfs “niet lekker” kan vinden en op een ander moment fantástisch: het ligt aan allerlei omstandigheden. De juiste wijn op het juiste moment, dát is de kunst! Dat is in mijn ogen ook meteen het meest fascinerende aan het product wijn. Ik probeer me daar dan ook in te specialiseren door aan de ene kant het technische (analytische) proeven te verbeteren zodat ik een wijn beter objectief kan beoordelen en aan de andere kant te werken aan mijn kennis over wijn-spijs. Inmiddels heb ik een behoorlijk gedegen achtergrond in beide aspecten (zie over mij) en dus kan ik er wat over vertellen.

Het maken van wijn-spijs combinaties is wat mij betreft het makkelijkste voorbeeld als het gaat om het uitleggen van mijn motto. Maar er zijn meer voorbeelden te bedenken: op een feestje wil ik een wijn die ik gemakkelijk kan drinken, zonder al teveel poespas, maar als ik met mijn lief aan onze keukenbar zit voor een leuke avond met een goed gesprek, een spelletje en hapjes dan misstaat een bijzondere, complexe wijn absoluut niet. Op een terras in het zonnetje geniet ik van heel andere wijn dan ’s winters bij het haardvuur, maar minder extreem zijn wijnen die ik vóór het eten lekker vind ook heel anders dan de wijnen die ik erna graag drink. Gewoon, omdat mijn behoeftes gedurende de dag, bij elke gelegenheid, in elk jaargetijde en zelfs op elk tijdstip anders zijn.

Wijn & spijs combineren vergt kennis van zowel de wijn als het gerecht (inclusief kooktechnieken, ingrediënten, structuur, etc.), maar ook zeker de nodige creativiteit. Er zijn theorieën over, de belangrijkste is van Peter Klosse, maar met alleen de theorie ben je er nog niet. Je moet ook goed kunnen associëren en een heldere voorstelling kunnen maken van smaakbelevingen. Dit geldt overigens ook voor al m’n andere voorbeelden: creativiteit, inlevingsvermogen en kennis zijn belangrijke ingrediënten voor een juiste wijn op het juiste moment.