Net zoals bij mensen zijn er bij wijnen exemplaren die goed ouderen en alleen maar aangenamer worden, én exemplaren die alleen maar achteruit gaan. Die laatste categorie heeft zijn beste tijd als hij nog jong en vitaal is en verliest alle charme tot er alleen nog zuur over is. De eerste categorie is jong vaak onaangenaam en stroef of ongebalanceerd, maar ontwikkelt door de jaren heen juist een uniek, complex karakter met een mooie balans tussen de verschillende karaktereigenschappen. Over deze wijn gaat deze blogpost eigenlijk. Tertiaire aroma’s zijn namelijk de aroma’s die ontstaan tijdens de rijping (of oudering) van de wijn.

De aroma’s in de wijn veranderen tijdens deze rijping, ook wel het ouderen, lageren of opleggen van de wijn genoemd. Allemaal woorden voor hetzelfde fenomeen. De fruitigheid neemt af, net als de tannines, terwijl andere tonen zoals kruidige, animale, houtige, aardse of chemische aroma’s toenemen. Hierdoor wordt de wijn complexer en vaak verfijnder. De complexiteit van een wijn is de mate waarin er allerlei verschillende smaken in een wijn zijn waar te nemen. Hoe meer aroma’s, hoe complexer de wijn. Als de overheersende fruitigheid en de zware tannines zich afbouwen is het logisch dat de andere aroma’s in de wijn beter waarneembaar zijn. Dit verklaart de toename van complexiteit en verfijning in ieder geval deels.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de tertiaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van gedroogd fruit zoals krenten en abrikozen.

Kruidig

De indeling van de kruidige aroma’s staat in Aroma’s deel II beschreven. Bij de tertiaire kruidige aroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van specerijen zoals kruidnagel, kaneel, koffie en vanille, niet zozeer die van verse groene kruiden.

Animaal

De omschrijving van animale of dierlijke geuren en smaken in wijn klinken niet erg smakelijk, maar toch worden ze niet negatief bedoeld. Er zijn zeer gewaardeerde kwaliteitswijnen waarvan de kenners zeggen dat ze ruiken naar kattenpis (bekend van de geur van sauvignon blancs, zoals Sancerre), leer, natte hond, muskus of stal (bekend van de geur van pinot noir uit de Bourgogne).

Houtig

Onder houtig kan je allerlei termen scharen, die geassocieerd worden met het hout zelf of met houtrijping. Voorbeelden zijn ceder, sigarenkist, tabak, geroosterde of rokerige smaak, houtskool, maar ook vanille, zoethout, chocolade en toast.

Aards

Aardse aroma’s zijn vooral te associëren met de herfst, of misschien heb alleen ik dat, maar bij klei, bos, bladeren, dennen, mos, paddenstoelen en truffel stel ik mij een prachtig herfstbos voor.

Chemisch

Chemische smaken en geuren worden meestal niet als positief gezien, soms wijzen ze zelfs op een fout in de wijn. Maar een lichte, subtiele chemische toon komt bij sommige wijnen voor. Voorbeelden zijn asfalt, petroleum (bekend van de geur van oudere rieslings), plastic, teer of rubber.

Conclusie

De primaire aroma’s zeggen dus vooral iets over de gebruikte druivenrassen, de secundaire aroma’s zeggen iets over de vergisting en de tertiaire aroma’s zeggen iets over de rijping van de wijn. Over secundaire aroma’s is nauwelijks iets terug te vinden op het etiket, maar vaak staan de druivenrassen (tegenwoordig) wel vermeld. En als een wijn een bijzondere rijping heeft gehad dan kan je dat meestal ook terugvinden op het etiket. Tenminste… als je weet hoe je het kan herkennen.