• Home
  • Wijnproeven
    • Écht (wijn)proeven
    • Kijken – stap 1
    • Ruiken – stap 2
    • Proeven – stap 3
    • Droog, zoet & zuur
    • Houtrijping
    • Tannine
  • Wijnjargon
  • Over mij
  • Bronnen

De wijnroos

~ Eigentijdse (& eigenwijze) kijk op wijn

De wijnroos

Tag Archief: tannine

Tertiaire aroma’s – Aroma’s deel III

18 donderdag jun 2015

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

aards, analytisch proeven, animaal, aroma, aroma's, chemisch, fruitig, geur, houtig, houtrijping, kruidig, organoleptisch, organoleptisch proeven, proeven, rode wijn, smaak, smaken, tannine, wijnproeven, witte wijn

Net zoals bij mensen zijn er bij wijnen exemplaren die goed ouderen en alleen maar aangenamer worden, én exemplaren die alleen maar achteruit gaan. Die laatste categorie heeft zijn beste tijd als hij nog jong en vitaal is en verliest alle charme tot er alleen nog zuur over is. De eerste categorie is jong vaak onaangenaam en stroef of ongebalanceerd, maar ontwikkelt door de jaren heen juist een uniek, complex karakter met een mooie balans tussen de verschillende karaktereigenschappen. Over deze wijn gaat deze blogpost eigenlijk. Tertiaire aroma’s zijn namelijk de aroma’s die ontstaan tijdens de rijping (of oudering) van de wijn.

De aroma’s in de wijn veranderen tijdens deze rijping, ook wel het ouderen, lageren of opleggen van de wijn genoemd. Allemaal woorden voor hetzelfde fenomeen. De fruitigheid neemt af, net als de tannines, terwijl andere tonen zoals kruidige, animale, houtige, aardse of chemische aroma’s toenemen. Hierdoor wordt de wijn complexer en vaak verfijnder. De complexiteit van een wijn is de mate waarin er allerlei verschillende smaken in een wijn zijn waar te nemen. Hoe meer aroma’s, hoe complexer de wijn. Als de overheersende fruitigheid en de zware tannines zich afbouwen is het logisch dat de andere aroma’s in de wijn beter waarneembaar zijn. Dit verklaart de toename van complexiteit en verfijning in ieder geval deels.

Fruitig

De indeling van de fruitige aroma’s staat in Aroma’s deel I beschreven. Bij de tertiaire fruitaroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van gedroogd fruit zoals krenten en abrikozen.

Kruidig

De indeling van de kruidige aroma’s staat in Aroma’s deel II beschreven. Bij de tertiaire kruidige aroma’s moet je wel vooral denken aan aroma’s van specerijen zoals kruidnagel, kaneel, koffie en vanille, niet zozeer die van verse groene kruiden.

Animaal

De omschrijving van animale of dierlijke geuren en smaken in wijn klinken niet erg smakelijk, maar toch worden ze niet negatief bedoeld. Er zijn zeer gewaardeerde kwaliteitswijnen waarvan de kenners zeggen dat ze ruiken naar kattenpis (bekend van de geur van sauvignon blancs, zoals Sancerre), leer, natte hond, muskus of stal (bekend van de geur van pinot noir uit de Bourgogne).

Houtig

Onder houtig kan je allerlei termen scharen, die geassocieerd worden met het hout zelf of met houtrijping. Voorbeelden zijn ceder, sigarenkist, tabak, geroosterde of rokerige smaak, houtskool, maar ook vanille, zoethout, chocolade en toast.

Aards

Aardse aroma’s zijn vooral te associëren met de herfst, of misschien heb alleen ik dat, maar bij klei, bos, bladeren, dennen, mos, paddenstoelen en truffel stel ik mij een prachtig herfstbos voor.

Chemisch

Chemische smaken en geuren worden meestal niet als positief gezien, soms wijzen ze zelfs op een fout in de wijn. Maar een lichte, subtiele chemische toon komt bij sommige wijnen voor. Voorbeelden zijn asfalt, petroleum (bekend van de geur van oudere rieslings), plastic, teer of rubber.

Conclusie

De primaire aroma’s zeggen dus vooral iets over de gebruikte druivenrassen, de secundaire aroma’s zeggen iets over de vergisting en de tertiaire aroma’s zeggen iets over de rijping van de wijn. Over secundaire aroma’s is nauwelijks iets terug te vinden op het etiket, maar vaak staan de druivenrassen (tegenwoordig) wel vermeld. En als een wijn een bijzondere rijping heeft gehad dan kan je dat meestal ook terugvinden op het etiket. Tenminste… als je weet hoe je het kan herkennen.

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

analytisch proeven, bitter, hout, houtopvoeding, houtrijping, intensiteit, kleur, organoleptisch, organoleptisch proeven, rode wijn, smaak, stroef, structuur, tannine, Wijn, wijn & spijs, wijnproeven, zuur

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Laatste posts

  • Reina Riesling
  • Sergio Sangiovese
  • Suzy Sauvignon Blanc
  • Pieter Pinot Noir
  • Margot Merlot

Even voorstellen…

Als vers “afgestudeerd” Vinoloog, wil ik graag mijn opgedane kennis van de afgelopen jaren met de wereld delen. Ik heb in mijn hoofd en mijn dikke map met aantekeningen, een behoorlijke database opgebouwd over wijnproeven, verschillende druivenrassen en wijngebieden. Dit wil ik graag in een kader plaatsen, zodat ook de gewone wijnliefhebbers er wat aan hebben. Geen wollige taal, ingewikkelde technische uiteenzettingen, maar een uitgebreid verhaal over mijn passie voor wijn in gewone-mensen-taal.

Ik ben registervinologe met 15 jaar horecaervaring. Ik heb een uitgebreide wijnkennis en door mijn horeca-achtergrond heb ik mij gespecialiseerd in wijn-spijs combinaties.

Deze kennis zet ik in in mijn eigen bedrijf: Comme Dieu wijnimport, waarmee ik regelmatig wijnproeverijen organiseer.

Evenementen

Geen komende evenementen

Eerder gepost…

  • september 2020
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • De wijnroos
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • De wijnroos
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen