Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

• Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
• Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
• Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
• Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
• Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…