• Home
  • Wijnproeven
    • Écht (wijn)proeven
    • Kijken – stap 1
    • Ruiken – stap 2
    • Proeven – stap 3
    • Droog, zoet & zuur
    • Houtrijping
    • Tannine
  • Wijnjargon
  • Over mij
  • Bronnen

De wijnroos

~ Eigentijdse (& eigenwijze) kijk op wijn

De wijnroos

Tag Archief: kleur

Tannines

15 maandag dec 2014

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

analytisch proeven, bitter, hout, houtopvoeding, houtrijping, intensiteit, kleur, organoleptisch, organoleptisch proeven, rode wijn, smaak, stroef, structuur, tannine, Wijn, wijn & spijs, wijnproeven, zuur

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Kijken naar wijn – (wijnproeven stap 1)

20 maandag okt 2014

Posted by roosoomen in Wijnproeven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

analytisch proeven, belletjes, concentratie, depot, kijken, kleur, proeven, rode wijn, viscositeit, Wijn, wijnproeven, witte wijn

Wijn proeven – en eigenlijk ook gewoon wijn drinken – begint altijd met kijken. Veel liefhebbers, met én zonder veel wijnkennis en -cursussen, kijken naar hun glas en constateren hoe het eruit ziet. Punt. Zo ook ik… Maar wat zegt wat je ziet nou werkelijk over de wijn?

Allereerst wordt dit algemeen beschouwd als de meest onbelangrijke stap van het wijnproeven. Het kan een nuttige bijdrage leveren als je blind gaat proeven, maar eigenlijk is het meer een eerste indruk en een ondersteuning van alles wat je ruikt en proeft. Zelden kan je een wijn alleen op het aanzicht benoemen, maar soms kan het wel ervoor zorgen dat je een aantal dingen kan uitsluiten. Een ondersteunende stap dus.

Alhoewel het verhaal gaat over een bekende négociant (inkoper) in Bordeaux, die de tuinmuur tegenover zijn kantoor wit heeft geverfd. Telkens als hij meerdere wijnen ter beoordeling kreeg, ontkurkte hij de flessen en smeet van elke wijn een glas tegen de witte muur. De wijn die de donkerste vlekken op de muur veroorzaakte, kocht hij. Deze excentrieke methode is echter een zeldzaamheid…

Kijken begint met het schuin van je af houden van je glas, het liefst tegen een witte achtergrond. Vooral in de rand van de wijn zijn verschillende tinten te zien. Bovendien kan je op deze manier goed de concentratie (intensiteit) van de wijn beoordelen. Daarna kan je de wijn licht in het glas laten walsen om de viscositeit (stroperigheid) te zien. Je kan kijken naar de volgende facetten:

Witte wijn

Kleur

  • In z’n algemeenheid: Hoe bleker hoe jonger, hoe geler hoe ouder. Bijbehorende, veelgebruikte termen:
    • Kleurloos, groengeel, bleekgeel, lichtgeel, strogeel/goudgeel, amber.
Kleuren witte wijn volgens Wine Folly

Kleuren witte wijn volgens Wine Folly

Belletjes

  • Veel belletjes duidt op een (licht) mousserende wijn, een klein stroompje belletjes bij het inschenken dat (snel) weer verdwijnt kan duiden op bepaalde druivenrassen of op hele jonge wijn.

Viscositeit (stroperigheid – zie mijn post over wijnjargon)

  • Blijft de wijn aan het glas hangen? Als er een soort ring ontstaat aan de bovenkant wanneer je de wijn door het glas walst en de druppels lopen er langzaam uit naar beneden, dan noemen ze dat de tranen of benen van de wijn. Dit duidt op een hoge viscositeit, over het algemeen veroorzaakt door suiker of alcohol. Oftewel, als de ring langer blijft staan, heb je waarschijnlijk te maken met een wat zoetere wijn of een wijn met een hoog alcoholpercentage.

Rode wijn

Kleur

  • In z’n algemeenheid: Hoe paarser hoe jonger, hoe bruiner hoe ouder. Er zijn natuurlijk druivenrassen die eerder verkleuren dan anderen en vinificatie (wijnmaakproces – zie mijn post over wijnjargon) speelt ook een rol. In het proces kunnen de kleuren als het ware gefixeerd worden, door bijvoorbeeld houtrijping, waardoor de wijn langzamer bruin kleurt. Of de wijn verkleurt al tijdens het proces door bijvoorbeeld blootstelling aan zuurstof. Bijbehorende, veelgebruikte termen:
    • Paars, robijnrood, granaatrood, baksteenrood, taan (bruinig).
Kleuren rode wijn volgens Wine Folly

Kleuren rode wijn volgens Wine Folly

Concentratie

  • De concentratie zegt iets over het druivenras en de vinificatie. Een druivenras met veel anthocyanen (kleurstof in de schil – zie mijn post over wijnjargon), zoals syrah, malbec, cabernet sauvignon, geeft automatisch een wijn met meer concentratie dan een druivenras met weinig anthocyanen, zoals pinot noir, grenache en nebbiolo.
  • Lange schilweking zorgt voor een hogere concentratie, maar ook andere onderdelen van de vinificatie kunnen de concentratie beïnvloeden, teveel om op te noemen. Het is dus, zoals eerder gezegd, slechts een ondersteunende kwaliteit. Bijbehorende, veelgebruikte termen:
    • Helder, bijna doorschijnend, diep, zeer diep, ondoorschijnend.

Viscositeit

  • Een hoge viscositeit wordt over het algemeen veroorzaakt door suiker of alcohol. Bij een rode wijn heb je waarschijnlijk te maken met een wijn met een hoog alcoholpercentage.

Depot (bezinksel – zie mijn post over wijnjargon)

  • Er kan bezinksel in de wijn zitten. Dit is niets ernstigs en het kan wijzen op een ongefilterde wijn, maar meestal zijn het gewoon de vaste stoffen die achterblijven na een tijd van rijping.

Kijken is leuk, maar het zegt alleen bij zeer opvallende zaken écht iets over de wijn. Dus gaan we snel door naar de volgende stap: Ruiken!

[Volg mijn blog met Bloglovin]

Laatste posts

  • Reina Riesling
  • Sergio Sangiovese
  • Suzy Sauvignon Blanc
  • Pieter Pinot Noir
  • Margot Merlot

Even voorstellen…

Als vers “afgestudeerd” Vinoloog, wil ik graag mijn opgedane kennis van de afgelopen jaren met de wereld delen. Ik heb in mijn hoofd en mijn dikke map met aantekeningen, een behoorlijke database opgebouwd over wijnproeven, verschillende druivenrassen en wijngebieden. Dit wil ik graag in een kader plaatsen, zodat ook de gewone wijnliefhebbers er wat aan hebben. Geen wollige taal, ingewikkelde technische uiteenzettingen, maar een uitgebreid verhaal over mijn passie voor wijn in gewone-mensen-taal.

Ik ben registervinologe met 15 jaar horecaervaring. Ik heb een uitgebreide wijnkennis en door mijn horeca-achtergrond heb ik mij gespecialiseerd in wijn-spijs combinaties.

Deze kennis zet ik in in mijn eigen bedrijf: Comme Dieu wijnimport, waarmee ik regelmatig wijnproeverijen organiseer.

Evenementen

Geen komende evenementen

Eerder gepost…

  • september 2020
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • juli 2015
  • juni 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • De wijnroos
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • De wijnroos
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen
 

Reacties laden....