Fruitig, bloemig, kruidig, aards, houtig, mineralig…

In wijnbeschrijvingen vind je vaak termen als fruitig, bloemig, kruidig, aards, houtig, mineralig, etcetera. Soms staan er nog veel specifiekere termen in zoals steenfruit, citrus, buxus, cederhout of kalk. De absolute waarheid die dit soort smaakbeschrijvingen lijken te bevatten en de stelligheid ervan, verbazen mij altijd zeer! Maar vooral hoe letterlijk de wijndrinkers deze omschrijvingen nemen is bijna grappig, alsof het om een ingrediëntenlijst gaat. Natuurlijk geeft het een beeld van de smaak van een wijn, maar neem het vooral niet te letterlijk: het gaat om het idee. Zelfs de beste proevers kunnen geen identieke smaakbeschrijvingen van één wijn maken.

Het belangrijkste om bij de omschrijvingen te bedenken, is dat ze niet daadwerkelijk in de wijn voorkomen, maar associaties zijn bij de smaken die je proeft (of eigenlijk: ruikt). Het is daarom het beste om er niet te stellig over te zijn en vooral geen ruzie te maken over verschillen in wat je proeft. Door creatief en praktisch na te denken over de verschillen, kan je juist tot hele leuke gesprekken komen.

Als ik bijvoorbeeld anijs proef, of in elk geval de associatie met anijs maak, dan kan een ander dat heel goed als drop-achtig benoemen. We bedoelen waarschijnlijk hetzelfde… Maar bij drop denk ik bijvoorbeeld weer meer aan salmiak. Een ander kan bij salmiakachtige smaak vooral de kruidigheid opvallen die daarbij hoort. Zo kan je behoorlijk langs elkaar heen praten en geloof me als ik zeg dat er op deze manier regelmatig menig dispuut ontstaat.

De hoofdgroepen waarin aroma’s voorkomen (en bijbehorende subsmaken) worden ingedeeld, verschillen nogal onder wijnschrijvers en andere wijnexperts. En dan ook nog eens in verschillende talen, cultuur speelt denk ik dus ook nog een rol. Ik heb hier gekozen voor een indeling die volgens míj logisch is, maar het is dus geen wetenschap en vooral geen absolute waarheid. Hanteer dus ook vooral je eigen associaties en ga er los en creatief mee om.

  • Fruitig – ruikt naar fruit (appels, citrus, aardbei, kersen)
  • Bloemig – ruikt naar bloemen (viooltjes, appelbloesem) of parfum
  • Kruidig – ruikt naar kruiden (salie, eucalyptus, thijm) of specerijen (kaneel, peper, kruidnagel)
  • Mineraal – ruikt naar mineralen (graniet, kalk)
  • Vegetaal of groente-achtig – ruikt naar planten (buxus, gras) of groente (paprika, asperges)
  • Houtachtig – ruikt naar hout (ceder, sigarenkist) of gebrand (toast, koffie, cacao, karamel)
  • Zuivelachtig – ruikt naar zuivel (boter, room, gist)
  • Animaal – ruikt naar dieren (muskus, natte hond) of dierenproducten (wol, leer, stal, kattenpis)
  • Aards – ruikt naar aarde (klei) of natuur (bos, mos, dennen)
  • Chemisch – ruikt naar chemicaliën (teer, aceton, petroleum, lijm)

Wat het proeven van deze aroma’s betreft, heb ik drie tips:

  • Je kan maar het beste beginnen in de hoofdgroepen, omdat je daar meestal wel overeenstemming over kan vinden met je medeproevers, maar ook omdat dat het gemakkelijkste te benoemen is. Hoe specifieker je benoemt, hoe moeilijker het wordt, én hoe meer discussie er ontstaat natuurlijk.
  • En laat je vooral niet gek maken als je niet alles precies zo proeft als een ander, ook niet als dat een expert is. Jouw associaties zijn subjectief, dus als je maar een beetje in de buurt zit qua aroma’s dan gaat het goed.
  • Oefenen, oefenen, oefenen! Als je vaker bewust proeft en de aroma’s probeert te benoemen, wordt je vanzelf beter. Luister naar anderen om je heen, wat proeven zij? Proef rustig nog eens en kijk of jij dat ook proeft (of iets in dezelfde hoofdgroep)

Maar die aroma’s komen natuurlijk wel ergens vandaan. Er bestaat een drieledige indeling van de aroma’s op basis van de herkomst, of eigenlijk wanneer ze ontstaan zijn. In mijn volgende blogpost zal ik daar dieper op ingaan.

Advertenties

Stijl

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Net als andere cultuurproducten, zoals muziek en dans, wordt wijn gemaakt in een bepaalde stijl. Bij zowel muziek als dans kan je de indeling klassiek -vs- modern maken, zo ook bij wijn! Wijnmakers zijn wat dat betreft net kunstenaars en zij kiezen de stijl die het best bij hen past. Waar jij het meest van houdt hangt af van je smaak: bij muziek en dans figuurlijk, bij wijn letterlijk!

Klassiek -vs- modern

De stijl van de wijn is de intentie waarmee hij gemaakt is. Meestal wordt gesproken over klassiek-traditioneel en modern. Klassieke, traditionele wijnen zijn qua geur vaak ingetogen, qua smaak zijn ze elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit (veel verschillende geuren & smaken) en bij (jonge) rode wijn zijn er vaak behoorlijke tannines aanwezig. Ze zijn gemaakt naar de eeuwenoude tradities wat betreft druivenrassen en vinificatie van de streek. Meestal zijn het wijnen om bij te eten, niet om op de bank of een terrasje achteloos achterover te kieperen. Vaak hebben ze ook jaren rijping nodig om lekker te worden, en dan nóg hebben ze vaak een gerecht nodig om tot hun volle potentie te komen. Deze wijnen worden, op een enkele uitzondering na, alleen in Europa gemaakt.

Moderne wijnen zijn in alles anders en dat is ook zeer verklaarbaar. De moderne consument heeft geen wijnkelder én geen tijd om een wijn jaren te laten rijpen, hij wil een fles die gisteren gekocht is vandaag nog opdrinken. Bovendien wil hij ook wijnen serveren op feestjes of aan gasten die niet zitten te wachten op ingewikkelde wijnen die je moet léren waarderen. Gewoon, een lekker wijntje… Het belangrijkste is misschien wel dat de moderne wijnkoper geen tijd heeft (of neemt) om uit te zoeken welke wijn in welk jaar nou precies lekker was. Hij wil een fles kopen waarvan hij weet hoe die smaakt, waar hij op kan vertrouwen.

Moderne wijnen bieden dat. Ze zijn toegankelijk: niet te veel zuren, véél fruit, milde tannines, rijpheid, soms een beetje veel hout-smaak, maar dat is populair dus is geen probleem. De meeste moderne wijnen vind je buiten Europa, maar ook binnen Europa vind je ze steeds meer.

De vraag is of traditie in Europa modernisering in de weg staat of dat traditie Europa juist behoedt voor het maken van onherkenbare, eenvoudige wijnen… Ieder zijn eigen mening natuurlijk, maar persoonlijk ben ik erg blij met de diversiteit die traditie met zich mee brengt. Er zijn landen buiten Europa, die deze diversiteit juist aanvullen met hun moderne, maar bijzondere en unieke wijnen (bijvoorbeeld Marlborough Sauvignon Blanc en Chileense Carmenère). En in dat geval zeg ik: HOERA!! Lang leve nieuwe tradities!

Merk -vs- terroir

Maar… er is ook een andere indeling te maken wat betreft stijl van de wijn: Je zou ook kunnen spreken over merkwijnen en terroirwijnen. Merkwijnen zijn wijnen waarbij de naam van het wijnhuis (of de wijn zelf) belangrijker zijn dan de herkomst. Vaak staat de herkomst niet eens op de fles vermeld. De wijnen smaken elk jaar hetzelfde en de merken garanderen op die manier de kwaliteit van het product aan de consument. Het gaat hier bijna uitsluitend om moderne wijnen, al bestaan er streken waar het merk of wijnhuis ook zeer belangrijk is. Het kan bijvoorbeeld in Bordeaux bepalen of je wel of niet “Grand cru” op de fles mag noteren. Hier gaat het om een eeuwenoude ranglijst (1855), die bepaald welk wijnhuis (of: merk) wel of niet deze vermelding mag maken, ongeacht welk stuk land ze sindsdien hebben ver- of gekocht. Dit zijn klassieke wijnen, die tóch een merkwijn zijn, maar van alle klassieke wijnen gaat het om een zeer klein percentage.

Terroirwijnen zijn wijnen die een indruk geven van het terroir en de omstandigheden van het betreffende oogstjaar. De smaak (en kwaliteit) van de wijn is niet elk jaar gelijk, maar geven wel een natuurlijker beeld van de omstandigheden waarin de druiven zijn opgegroeid. Wijn is dus echt een natuur- en cultuurproduct bij terroirwijn. Producenten van deze wijnen streven naar authenticiteit door gebruik van streek-eigen druivenrassen en tradities. Hierdoor zijn het ook meestal traditionele, klassieke wijnen.

Proeven

Als je in je glas wijn een stijl herkent dan zegt dat dus iets over de intentie van de wijnmaker en vaak ook iets over waar de wijn vandaan komt. Hoe herken je de stijl? Oefenen en proberen te letten op:

Klassiek – ingetogen geur, elegant, relatief veel zuren, een bittertje, complexiteit en behoorlijke tannines

Modern – niet te veel zuren, véél fruitigheid, milde tannines, rijpheid, uitgesproken hout-smaak

De twee indelingen zijn dus in hoofdzaak verschillend door de (andere) insteek, waarmee je naar de wijn kijkt. Bij klassiek -vs- modern kijk je vanuit het product en de wijnmaker: wat wil hij maken, wat is zijn stijl? Bij merk -vs- terroir kijk je naar de markt en de marketing. Voor beide indelingen geldt: de ene stijl is niet beter dan de andere, het zijn gewoon verschillende producten voor verschillende wijnliefhebbers.

Alcohol

Tags

, , , , , , , , , , ,

Onder de meeste “ouderwetse” wijndrinkers wordt vaak gedacht: hoe meer alcohol, hoe beter de wijn. En ergens hebben ze natuurlijk een punt. Als een wijn veel alcohol bevat dan had de druif veel suikers en was hij dus heel erg rijp. En rijpe druiven leveren het beste sap en dus de mooiste wijn. Helaas is het niet zo simpel. Er is steeds meer vraag naar wijnen met een lager alcoholpercentage, zodat je wat frissere, lichtere wijnen krijgt, waar je wat meer van kan drinken. Wijnmakers spelen hierop in door wijnen met een lager alcoholpercentage te maken, óók kwaliteitswijnen (of misschien wel juíst die). Bovendien maken wijnmakers in koelere streken, zoals Duitsland, altijd al prachtige wijnen met een lager alcoholgehalte. Gewoon door het klimaat. Maar als alcohol niets (meer) zegt over de kwaliteit van de wijn, wat zegt het dan wel?

Proces

Als de natuurlijke suikers uit de druif gaan gisten, vormt zich alcohol. Als een druif heel rijp is, heeft hij veel suikers en kan er dus veel alcohol ontstaan door de gisting. Als niet alle suiker wordt omgezet in alcohol blijft dit dus in de wijn zitten en krijg je een zoetere wijn, een wijn met zogenaamd restzoet. Om het overzichtelijk te houden wil ik hier het alcoholgehalte van (bijna) volledig uitgegistte wijnen – en dus droge – wijn bespreken.

Herkomst

Het alcoholpercentage kan dus wijzen op een onrijpe tot overrijpe druif bij de pluk. Dit duidt meestal op het klimaat van het gebied waar de druiven vandaan komen. In koelere klimaten, zoals Duitsland en het Loire-dal, is een alcoholpercentage van rond de 12% normaal. Soms is het alcoholpercentage nog lager, bijvoorbeeld in koude jaren of omdat in deze streken ook wel eens wat restzoet in de wijn zit.

Een alcoholpercentage van meer dan 14% betekent over het algemeen dat de wijn uit een heet tot zeer heet klimaat komt. Vooral buiten Europa zien we dit veel, Australië, Zuid-Afrika, Californië, maar ook Zin uid-Italië zijn hier voorbeelden van. Wijnmakers zijn overigens steeds meer op zoek naar iets koelere gebieden voor de wijnbouw, om tegemoet te komen aan de trend onder consumenten om een wijn met een lager alcoholpercentage te prefereren.

Een alcoholpercentage van ongeveer 13% zegt niet zoveel over de herkomst van een wijn, het zou in principe overal vandaan kunnen komen. Het sluit hoogstens hele koude en hele warme gebieden uit, maar zelfs dat is discutabel.

Proeven

Alcohol geeft een branderig gevoel in de mond, je mond wordt er als het ware warm van. Denk maar eens aan het gevoel van sterke drank. Bij wijnen met een hoog alcoholpercentage kan je dat meestal goed voelen. Wijnen met (zeer) weinig alcohol lijkt de sensatie meer op het drinken van sap, verfrissend en alsof je er líters van weg kan drinken in het zonnetje.

Daarnaast geeft alcohol een zoete, zwoele smaak. Wijnen met een hoog alcoholpercentage kunnen daardoor nogal eens zoet en zwoel overkomen, ook wanneer ze geen enkele gram restsuiker hebben. Als je de wijn een zoete smaak vindt hebben, maar je hebt niet de ervaring van het verdikkende effect van restsuiker in een zoete wijn [zie mijn eerdere blog Droog, zoet & zuur] dan heeft de wijn waarschijnlijk een hoog alcoholpercentage.

Aanvulling

Wijnen met een lager alcoholpercentage zijn culinair ook erg interessant, omdat (1) de smaakpapillen minder verdoofd worden, (2) de zuurgraad van de wijnen vaak beter uitkomt en dat spannende(re) wijn-spijscombinaties geeft en (3) de gast na of tijdens een wijnarrangement niet zo beschonken wordt dat – subtiel gezegd – de beleving eronder lijdt.

Om deze reden denk ik dat de trend van een lager alcoholpercentage heel goed past bij de steeds kritischere en beter geïnformeerde consument. Hopelijk is dit een blijvende ontwikkeling, want zeg nou eerlijk: het is toch heerlijk om méér wijn te kunnen drinken, voordat de smaakpapillen én de lichten uitgaan?!

Tannines

Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bij wijnomschrijvingen wordt nogal eens het woord tannine gebruikt, maar wat is tannine eigenlijk precies? Hoe herken je het en wat is de functie van tannine? Tannine is een beetje een abstract aspect van wijn, moeilijk uit te leggen, omdat het meestal meer een gevoel is dan een duidelijke smaak. Toch doe ik nu een dappere poging om bovenstaande vragen te beantwoorden…

Hoe smaakt tannine?

Tafeldruiven die wij in de supermarkt kopen zijn vaak pitloze druiven, omdat wij die pitjes maar hinderlijk vinden bij het eten. Wie wel eens op zo’n druivenpitje gebeten heeft, weet waarom: je mond trekt samen en je krijgt een bittere smaak in je mond. In druivenpitjes zitten zeer veel tannines en dit is dan ook wat je proeft. Andere voorbeelden van etenswaren waar veel tannine in zit zijn sterke zwarte thee, maar ook pure chocolade, walnoten en hazelnoten met schilletje, kaneel en kruidnagel. Tannine geeft een drogend, stroef en ruwmakend gevoel in je mond. De smaak is vooral bitter en licht zuur.

Hoe komt het in de wijn?

Tannines zitten in de druif zelf, namelijk in de pitten, steeltjes en in de schil van de druif. Bij het maken van rode wijn gisten de schillen en pitten mee met het sap, waardoor de tannines in de wijn terechtkomen. Bij het maken van witte wijn gisten de schillen (meestal) niet mee. Hierdoor zitten in witte wijnen dan ook nauwelijks druifeigen tannines.

Eikenhout bevat ook tannines en staat deze tannines tijdens de houtrijping af aan de wijn. Houtrijping komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen. Deze witte wijnen hebben dan ook tannines.

Hoeveel tannine zit er in wijn?

De hoeveelheid tannines in een wijn is afhankelijk van het druivenras, de kracht van de persing, de gisting, de houtrijping en de leeftijd van de wijn.

  • Druivenras: voorbeelden van rassen met van nature veel tannines zijn cabernet sauvignon, nebbiolo, syrah en malbec. Rassen met van nature minder tannines zijn pinot noir, grenache, gamay en zinfandel.
  • Gisting: bij een lange gisting komen er meer tannines van vooral de schillen in het sap terecht.
  • Persing: bij een krachtige persing komen er meer tannines van vooral de pitten in het sap terecht.
  • Houtrijping: tijdens de houtrijping komen er tannines vanuit het hout in het sap terecht. Een langere houtrijping levert meer tannines aan de wijn.
  • Leeftijd: tannines breken af bij het ouder worden van de wijn, op jonge leeftijd bevat een wijn dus meer tannines dan wanneer deze ouder is.

De naam tannine stamt af van het Latijnse woord tannare [= looien], het proces waarmee leer wordt gemaakt van dierenhuiden. De eiwitten worden door de tannines gefixeerd. Ditzelfde principe gebeurt ook met de eiwitten in de mond, vandaar dat stroeve gevoel.

Wat is de functie tannine?

Tannine zorgt voor langere houdbaarheid door de groei van bacteriën te remmen en de wijn te beschermen tegen oxidatie. Vanwege het verschil in tannine kan dan ook verklaard worden dat witte wijn minder lang houdbaar is dan rode wijn. Wanneer een wijn ouder wordt, slaan de tannines neer als depot (bezinksel) in de fles.

Daarnaast voegt tannine iets toe aan de structuur en de smaak van de wijn. Het vult de smaak van het sap van de druif als het ware aan en maakt het geheel meer complex.

Er is overigens een verschil tussen de tannines die in de schillen en in houten vaten zitten, en de tannines uit de druivenpitten en steeltjes. De eerste categorie worden door de meeste wijnliefhebbers als prettig ervaren, als aanvulling op de wijn.  De tannines uit de pitten en steeltjes leveren zogenaamde “harde” tannines, die vooral in grote hoeveelheden onprettig zijn,. Een wijnmaker moet dus voorzichtig zijn bij het gebruik van deze tannines.

Tannines & spijs

Tannines zijn heel bepalend voor het maken van wijn-spijscombinaties. Er is één overduidelijke aanrader bij tanninerijke wijn: gebraden rood vlees! De eiwitten in het vlees “temmen” de tannines en daardoor komen de andere aroma’s, zoals fruitaroma’s, beter naar voren. Zoute en bittere smaken gaan ook goed met tannine samen.

Afraders voor tanninerijke wijnen zijn vooral de combinaties met vis. De tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit levert een onprettige, metaal-achtige smaak op. Vis kan overigens prima met rode wijn gecombineerd worden, maar dan moet het dus wel om een wijn met weinig tannines gaan. Zure en zoete smaken versterken zowel de tannine als de zuren in de wijn, wat meestal geen prettige ervaring is. Deze combinaties zijn dus af te raden.

Hopelijk is tannine nu een wat duidelijker begrip geworden. Het is namelijk een belangrijk onderscheidend aspect bij het vergelijken van rode wijn. De hoeveelheid tannines die je prettig vindt, is zeer persoonlijk en dus interessant om eens te onderzoeken (door het drinken van mooie wijnen)…

Houtrijping (deel II)

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Als vervolg op de blog van vorige week, ga ik nu in op de volgende 3 factoren, die de smaak van een wijn met houtrijping kunnen beïnvloeden: de herkomst van het hout, de stijl van de wijnmaker en de mate van de branding.

Herkomst

Houten vaten worden nog steeds handgemaakt van eikenhout, omdat deze houtsoort sterk én flexibel is -voordelen voor de kuiper- en omdat het een prettige smaak afgeeft en de juiste mate van poreusheid heeft, waardoor de wijn optimaal kan rijpen -voordelen voor de wijnmaker-.

Er zijn verschillende soorten eikenhout, maar de belangrijkste zijn Frans en Amerikaans eiken. Beide soorten geven rokerige en kruidige aroma’s af. Frans eiken wordt gespleten en geeft daardoor subtieler zijn smaak af, die vooral doet denken aan dennen, toast en karamel. Amerikaans eiken wordt gezaagd en geeft daardoor meer smaak af, die vooral wordt getypeerd door vanille, eiken, kokos en mint.

Binnen Europa wordt Amerikaans eiken vooral in Spanje gebruikt, verder zie je voornamelijk Frans eiken of een mix van de twee. Buiten Europa wordt vooral Amerikaans eiken gebruikt, maar dit is aan trends onderhevig. Het kan dus zijn dat dit over een paar jaar helemaal anders is.

Stijl

Als ik 10 jaar geleden, toen ik nét om de hoek kwam kijken in de wijnwereld, mijn neus in het glas stak en diep inademde en nog een keer, dan kreeg ik soms een stekende hoofdpijn, héél eventjes. De eerste keer dat dat me overkwam, schrok ik heel erg en spuugde de wijn meteen uit! Voor mij betekende dat dat een wijn behoorlijke houtrijping had gehad en waarschijnlijk van buiten Europa kwam. Vooral de Chileense chardonnays konden behoorlijk ferm zijn in hun houtgebruik. De wijn smaakte soms meer naar hout dan naar wijn, zonde…

Gelukkig is er in 10 jaar behoorlijk wat veranderd. Houtrijping is in de nieuwe wereld (wijnlanden buiten Europa) veel subtieler geworden, al blijft er een stijlverschil bestaan met de Europese wijnen. Een forse houtsmaak in de wijn duidt nog steeds wel vaak op een nieuwe wereld wijn, maar dat komt door de stijl. In de nieuwe wereld mag een wijn nou eenmaal uitgesprokener en met wat meer sjeu gemaakt worden, in Europa worden wijnen meestal alleen gewaardeerd als ze subtiliteit en finesse hebben.

Mate van de branding

Je kan de huidige recycling-trend eigenlijk niet “nieuw”, maar beter retro noemen: in vroegere tijden was recycling heel gewoon en werden zelfs haringvaten hergebruikt. Om de vislucht uit de vaatjes te krijgen voor de wijnbereiding hielp krabben en borstelen niet, dus kwam men uiteindelijk uit op -je raadt het al – uitbranden! Dit gaf zo’n positief effect op de wijn dat het een onderdeel van de wijnbereiding is gebleven.

De sterkte van het branden, ook wel toasten genoemd gaat in drie gradaties:

  • Light (kort getoast) levert lichte houttonen op in geur en smaak, soms een beetje vanille.
  • Medium (langer getoast) levert sterke houttonen, maar ook kruidigheid en chocolade en meer vanille op en in de smaak geroosterd brood en duidelijke bitters.
  • Heavy (zwaar getoast) levert minder duidelijke houttonen maar meer karamel, koffie en gerookte geuren en in de smaak meer bitter.

Hiermee heb ik de belangrijkste aspecten van houtrijping besproken en hopelijk wat meer inzicht gegeven over hoe je houtrijping herkent en waar je op zou kunnen letten.

Bij houtrijping zijn de veranderingen in tannines het meest prominente aspect. Er is natuurlijk nog veel meer te vertellen over tannines, maar dat bespreek ik volgende keer!

Houtrijping (deel I)

Tags

, , , , , , , , , , , ,

Na een korte onderbreking, ga ik verder met de aspecten van wijnproeven. Deze keer: houtrijping! (Deel 1 dan…) Er zijn veel wijnen met een smaak die wordt veroorzaakt door gisting en rijping op houten vaten. Vooral deze houtrijping heeft invloed op de smaak en daarom bespreek ik die hier.

Hout en wijn maken zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat betekent natuurlijk niet dat élke wijn een houtrijping heeft gehad of naar hout smaakt, of dat wijn alleen maar goed is als deze op hout heeft gerijpt. Nee, er zijn wijnen die juist geen baat hebben bij houtrijping, maar vanuit de historisch perspectief speelt hout een belangrijke rol bij wijn. Ooit was het gebruik van houten vaten een kwestie van logistiek: wijn kon in de vaten van sap tot wijn vergisten, je kon wijn erin bewaren en het was de enige handige manier van wijn vervoeren. Tegenwoordig zijn er natuurlijk verschillende manieren om wijn te laten gisten, bewaren en vervoeren: houten vaten, roestvrijstaal, beton, flessen, pakken… Toch blijven de vaten belangrijk. Waarom? Dat leg ik hieronder uit.

Je zou kunnen stellen dat de eikenboom, waar de vaten van gemaakt worden, een van de belangrijkste vormen van vegetatie is in de wijnwereld, naast natuurlijk de druivenstok en de kurkboom.

Voordelen van houtrijping op een rijtje

  • Kleur: Door een chemische reactie tussen de kleurstoffen en de houttannines fixeert houtrijping de kleur van de wijn.
  • Smaak: Veel mensen vinden de aroma’s prettig die de houtrijping veroorzaakt, van bijvoorbeeld toast, vanille, koffie, karamel, cacao en/of boter.
  • Soepelheid: Door de lichte oxidatie die optreedt doordat de wijn met zuurstof in aanraking komt, ontwikkelt de wijn zich en worden tannines soepeler.
  • Houdbaarheid: De houdbaarheid van de wijn wordt verlengt door de houttannines.
  • Complexiteit: Bij sommige druivenrassen kan het een bijdrage leveren aan de complexiteit van de wijn. Voorbeelden van witte druiven die goed hout verdragen zijn chardonnay, sémillon en viognier. Blauwe druiven zijn in het algemeen bijna allemaal geschikt voor houtrijping.

Nadelen van houtrijping op een rijtje

  • Kosten: Het maken en branden van de vaten is handwerk, het beste hout komt van bomen van 180-250 jaar oud en dus zijn houten vaten duur.
  • Verspilling: Bij houtrijping gaat een deel van de wijn verloren door verdamping, het zogenaamde engelendeel.
  • Toepasbaarheid: Natuurlijk zijn sommige druivenrassen niet geschikt voor houtrijping, vooral riesling is een bekende.

Omdat het zo duur is om een houtgerijpte wijn te maken gebruiken sommige wijnmakers liever houtsnippers (of staven) in roestvrijstalen tanks. Dit wordt vooral buiten Europa toegepast, onder andere omdat daar de regels minder streng zijn. De experts verschillen nogal van mening over of dit proefbaar is. Er is wetenschappelijk onderzoek dat zegt van niet, maar het feit blijft natuurlijk dat bijvoorbeeld de oxidatie tijdens de rijping en de duur van de rijping een rol speelt bij de ontwikkeling van een wijn. En dit is verschillend bij houtrijping met vaten of met snippers, omdat deze laatste vorm vooral in (lichtdichte) roestvrijstalen tanks plaatsvindt.

Smaakinvloed

De smaakinvloed van de houtrijping is afhankelijk van heel veel factoren, waarvan ik de belangrijkste hier ga bespreken: (1) de duur van de rijping, (2) de grootte van het vat, (3) het verleden van het vat, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding.

  • (1) Wat betreft de duur van de rijping is het simpel: hoe langer de rijping, hoe langer de wijn in aanraking komt met het hout, dus hoe meer houtaroma’s de wijn opneemt.
  • (2) De grootte van het vat heeft invloed op de verhouding qua contact tussen hout en wijn. Bij een kleiner vat neemt de wijn meer houtaroma’s op.
  • (3) Is het vat nieuw dan geeft het meer aroma’s af dan een gebruikt vat. Hoe vaker het vat gebruikt is, hoe minder smaak het af zal geven.

De andere factoren, (4) de herkomst van het hout, (5) de stijl van de wijnmaker en (6) de mate van de branding, vergen wat meer uitleg en behandel ik in mijn volgende blog.

Blijde verwachtingen…

Normaal gesproken zou ik vorige week een blogpost hebben gepubliceerd, maar dat ging niet door omdat ik 14 november bevallen ben van een schitterende dochter! Ik had dus even wat anders aan mijn hoofd. Die eerste avond heb ik natuurlijk wel een mooi glas bubbels gedronken, een heerlijke Sekt, met dank aan mijn zwager. Maar schrijven werd even vooruit geschoven…

Er zijn wel wat overeenkomsten tussen het krijgen van een baby en het openen en drinken van een fles wijn waar je je op verheugd hebt. Bij een baby moet je 9 maanden wachten, bij een wijn nog veel langer. De leeftijd, het etiket, de verkoopprijs, het druivenras en de wijnstreek scheppen verwachtingen. Die verwachtingen komen (lang) niet altijd uit.

Zo heeft mijn vriend in een vér, grijs verleden een keer een Chileense rode wijn gedronken die hij lekker vond. Hij was er vervolgens van overtuigd dat hij álle Chileense rode wijnen dan wel lekker zou vinden. Nou, dát viel even tegen! Hij kocht de ene na de andere fles, maar hij vond nooit meer die lekkere smaak terug. Natuurlijk is het wat naïef om te denken dat alle rode Chileense wijn hetzelfde smaakt, maar ik verbaas me er echt over hoeveel mensen dit soort assumpties toch nog steeds maken. Uitspraken als Ik hou niet van chardonnay (of juist alleen maar) of Zuid-Afrikaanse wijn is echt áltijd goed of (mijn favoriet) Duitse wijn? Dat is toch allemaal zoete troep zijn nog steeds veel gehoord.

Zelfs voor de autodidactische of geschoolde liefhebber (de expert) is het nauwelijks overzichtelijk, vooral als je buiten de veel gebaande paden wil gaan en kiest voor een onbekende wijnstreek of druivenras. Dit is natuurlijk ook juist de charme van wijn – die diversiteit, die complexiteit – maar het kan soms dus ook flink tegenvallen!

Ook kan de prijs van de fles, de verkoper of de plaats van aankoop de verwachtingen flink opdrijven. Tijdens je vakantie smaakt de meeste wijn fantástisch, vooral als je het bij de boer zelf hebt gekocht. Thuis valt het vaak vies tegen. Ook kan een verkoper een wijn flink de hemel in prijzen en zo de verwachtingen enorm hooggespannen maken. En natuurlijk kan een dure fles wijn nooit vies zijn, die moet wel geweldig smaken! Toch? Al met al nogal wat verwachtingen die niet uitkomen…

Als je een baby krijgt, denk je vooral aan de leuke dingen, maar er zijn heel wat dingen die je nog niet weet. En gelukkig maar! De slapeloze nachten, de huiluurtjes – jemig, wat duurt een uur dan lang! -, krampjes, tandjes, het uittesten, de peuterpubertijd… Af en toe kan je je kind wel achter het behang plakken! En dan heb ik het nog niet eens over de discussies met je partner en de twijfels of je het wel goed doet.

MAAR!

Natuurlijk zijn er fantastische wijnen die alle verwachtingen te boven gaan. Die geweldige fles die je zo lang hebt bewaard voor een speciaal moment, die bijzondere ontdekking in een goed restaurant en natuurlijk dat pareltje dat je tijdens je vakantie (of wijnreis) per ongeluk ontdekt!

Tijdens de zwangerschap ben je in blijde verwachting, je gaat een kindje krijgen en fantaseert over de leuke dingen die gaan komen. Al die eerste keren: de eerste lach, de eerste stapjes, de eerste kerst, de eerste woordjes… En dan wordt je kindje geboren en overtreft al je blijde verwachtingen. Het woord “blijde” is een beetje een understatement.

En dat is reden genoeg om niet te stoppen met het steeds weer proberen van nieuwe wijnen en het blijven hopen op dat ene pareltje. En natuurlijk waarom je na een eerste ook nog een tweede kindje krijgt. Zo is mijn tweede dochter weer een prachtig kindje en ik kan niet wachten op de ontdekkingstocht die nu begint om haar te leren kennen. PROOST!

Droog, zoet & zuur

Tags

, , , , , , , , ,

In mijn vorige blogposts Écht wijnproeven en Smaak, beschrijf ik waar je op kunt letten om een wijn écht te proeven. Hierbij vertel ik dat je iets kan zeggen over de hoeveelheid zoet en zuur, maar hoe omschrijf je zo’n hoeveelheid en wat zegt het over de wijn?

Droog of zoet?

Laat ik beginnen met het verklaren van twee begrippen, namelijk droog en zuur. Dit zijn begrippen die veel door elkaar worden gebruikt, alsof ze inwisselbaar zijn, maar dat is niet het geval. Daarvoor maken we een klein uitstapje naar de vinificatie (het wijnmaakproces). Een rijpe druif zit barstensvol suiker en tijdens het vergisten worden deze suikers omgezet in alcohol (& koolzuur, maar dat is nu even niet van belang). Als de wijn volledig vergist is zit er in principe geen suiker meer in de wijn, omdat deze allemaal is omgezet in alcohol, tenzij er zóveel suiker in zat dat de wijn bij het bereiken van de 15% alcohol nog suikers over heeft, maar dat zijn de uitzonderingsgevallen dus die laten we hier heel even buiten beschouwing. Een uitgegiste wijn is dus automatisch droog. Een wijnmaker kan de vergisting ook vroegtijdig stoppen waardoor er wat zogeheten restsuiker/restzoet in de wijn achter blijft. Hierdoor kan de wijn variëren van beendroog, droog, milddroog, lichtzoet, halfzoet tot zoet.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zoet? Dat kan heel verraderlijk zijn, omdat alcohol ook een zoete smaakervaring geeft en veel fruitige wijnen ook een zoete associatie geven, zonder dat ze daadwerkelijk zoet zijn. Zoet moet je dus, naast het gewoon proeven natuurlijk ook een beetje voelen. Een wijn met restsuiker geeft een dikker gevoel in de mond. Laat de wijn door de mond gaan en voel, vooral voor in de mond, of de wijn dikker qua viscositeit. Dit is natuurlijk vooral belangrijk als je het gevoel hebt dat je zoet proeft, zo kan je controleren of het de restsuiker is die je proeft of wellicht wat anders.

Er zijn een aantal landen en streken in de wereld waar restzoet vaker voorkomt dan elders, de bekendste voor witte wijn zijn Duitsland, de Elzas en – in iets mindere mate – nieuwe wereldlanden zoals Zuid-Afrika, Chili, Argentinië en de VS. Voor rode wijn beperkt de lijst zich voornamelijk tot Zuid-Italië, (Zinfandel uit de) VS en heel soms Australië. Een restzoetje kan dus duiden op een wijn uit deze gebieden.

Zuur

De hoeveelheid zuur die een wijn bevat is weer afhankelijk van heel andere factoren, namelijk het druivenras, de rijpheid van de geoogste druiven en de vinificatie. Het ene druivenras heeft van nature een hogere zuurgraad dan de andere. Dit is een kwestie van het kennen van de eigenschappen van de verschillende rassen.

Voorbeelden van druiven met veel zuren: -wit – sauvignon blanc, riesling en chenin blanc, -rood – nebbiolo en sangiovese.
Voorbeelden van druiven met weinig zuren: -wit – pinot gris, gewurztraminer en viognier, – rood – tempranillo, zinfandel en grenache.

De rijpheid tijdens de oogst heeft ook veel invloed op de hoeveelheid zuren in de wijn. In warme gebieden worden de druiven meestal rijper geplukt en hebben de wijnen vaak minder zuren dan in koelere wijngebieden. Het kan echter ook iets zeggen over de stijl van het gebied: een Pinot Gris uit de Elzas heeft bijvoorbeeld vaak beduidend minder zuur dan een Pinot Grigio uit Italië.

Tenslotte kunnen tijdens de vinificatie processen wel of niet plaatsvinden waardoor de zuren meer of minder aanwezig zijn, bijvoorbeeld aanzuren of ontzuren. Aangezuurde wijnen voelen vaak iets kunstmatig aan, alsof het zuur er tegenaan geplakt zit. Ook komt het zuur vaak wat later in de mond, niet gelijk bij binnenkomst, maar dat zijn allemaal kleine details.

Ook is er al dan niet sprake van een malolactische gisting, een proces waarbij de scherpe (natuurlijk aanwezige) appelzuren worden omgezet in de mildere melkzuren. Door deze gisting toe te passen worden de zuren dus als minder scherp ervaren, maar er blijven wel evenveel zuren in de wijn zitten.

Proeven

Hoe proef je de hoeveelheid zuur in een wijn? Dit kan namelijk mooi gemaskeerd zijn door een beetje restzoet of zeer uitgesproken andere smaken. De hoeveelheid zuren kan je ook voelen. Laat de wijn door je mond gaan en voel of je extra speeksel aanmaakt, dit is namelijk het effect van een behoorlijke hoeveelheid zuur. Ook kan je bij een hele hoge zuurgraad een trekkend gevoel in je kaak ervaren.

Ik hoop hiermee iets zinnigs te hebben gezegd over het proeven van zoet en zuur in een wijn. Het blijft altijd een moeilijke kwestie en er zijn altijd uitzonderingen, maar toch probeer ik iets meer structuur in de chaos te kunnen brengen. Maar onthoud: Wijnproeven is meer kunst dan wetenschap!

Smaak

Tags

, , , , , , , , , , , , , , ,

Over smaak valt niet te twisten? Juist wel, in de wijnwereld wordt eindeloos getwist over de smaken in wijn, over goede wijn en goede smaak. Beter gezegd: Over smaak valt EINDELOOS te twisten! De wereld van de wijnexperts – al dan niet zelfbenoemd – en wijnliefhebbers bestaat uit uitzonderlijk eigenwijze mensen. Bovendien is smaak niet alleen persoonlijk, maar ook nog eens zeer complex. Maar daarom is er ook bijna geen smakelijker onderwerp te vinden om over te twisten, want tijdens de twisten moet er natuurlijk flink wat geproefd worden.

Smaak wordt bij het analytisch wijnproeven zo objectief mogelijk benaderd. Een chemische analyse in een laboratorium is natuurlijk nog nauwkeuriger en levert exacte data op over suikers, zuren, alcohol, etcetera. Maar wat deze data ons niet kunnen vertellen is hoe deze balans tot een complex geheel komt, hoe de ervaring van de wijn in je mond is. En al helemaal niet waar het je aan doet denken, welke stijl de wijn heeft en hoe lang de smaak blijft hangen. Terwijl dat allemaal deel is van de smaakbeleving…

Daarom wordt wijn nog steeds door de mens geproefd en geanalyseerd door zogenaamd organoleptisch proeven (door gebruik van al je zintuigen – met uitzondering van gehoor dan). De zintuigen zicht en reuk heb ik reeds behandeld, dus nu is het tijd om smaak en tast onder de loep te nemen. Tijd om een slok te nemen, halleluja, we mogen gaan proeven, PROOST!

Bij het proeven gaat het om vijf factoren:

1) Intensiteit

Heeft de wijn veel of weinig smaak? Dit is géén uitspraak over de kwaliteit van de wijn! Het geeft alleen aan hoeveel smaak de wijn heeft. Een ingetogen wijn kan veel kwaliteit op het gebied van finesse en elegantie hebben. De meest gebruikte termen om de intensiteit uit te drukken zijn: dun/licht, gemiddeld, vol, intens/krachtig.

2) Smaakverloop

Hoe verloopt de smaak in je mond? Hierbij kijken we eigenlijk alleen naar de basissmaken – zoet, zuur, bitter, zout en eventueel umami, waarbij de eerste drie voornamelijk van toepassing zijn op wijn -. Meestal smaakt een wijn de eerste seconden in de mond het meest zoet (komt hier het gezegde zoete inval vandaan?), dan volgen zuur en bitter en neemt het zoet af. Dominante zuren en bitters blijven hangen in de zogenaamde finale. Tijdens dit smaakverloop is het dus opletten geblazen: hoeveel zuur, zoet en bitter heeft deze wijn? Wat is het meest dominant en hoe is de balans?

[in een volgend blog ga ik verder in op de elementen zoet & zuur]

3) Structuur & evenwicht

De structuur bestaat uit het mondgevoel dat de wijn geeft. Is het een soepele wijn, die makkelijk te drinken is, of proef je een wijn met moeilijkere structuur, die je bij de maaltijd wil drinken? Om de structuur aan de te geven let je op het branderige gevoel van de alcohol. En op het samentrekkende gevoel van bijvoorbeeld de tannines, zuren of bitters. Of de hoeveelheid en grootte van de belletjes van een parelende of mousserende wijn. Kortom: hoe voelt de wijn in je mond?

[in een volgend blog ga ik dieper in op de aspecten alcohol en tannine]

Ook sta je stil bij het evenwicht in de wijn. Zijn er overheersende elementen of zit er een zekere balans in de smaken? Worden bijvoorbeeld de dominante zuren gecompenseerd of proef je nauwelijks meer wat anders dan zuur? (Dit is overigens wel een subjectief oordeel: een evenwichtige wijn heeft meer kwaliteit dan een onevenwichtige.)

4) Smaken, oftewel arôme de bouche

De smaken in een wijn die verder gaan dan de basissmaken proeven we eigenlijk niet, maar we ruiken ze! Via de mondholte komt de geur in de neus terecht en dit geeft een geurwaarneming. Daarom wordt dit deel van de smaak in dezelfde termen beschreven als de geur. En dus stel je jezelf de vraag: waar smaakt hij naar? De meest gebruikte termen hierbij zijn fruitig, bloemig, kruidig, plantaardig, aards, dierlijk, houtachtig, mineraal en chemisch.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

Ook kan je vaststellen of de wijn uitgesproken fruitig is of juist meer andere smaken bevat. En of hij heel veel verschillende smaken heeft of juist één dominante. Oftewel in welke stijl hij gemaakt is.

[in een volgend blog ga ik hier verder op in]

5) Afdronk

De afdronk is heel simpel te omschrijven. Je stelt vast of de smaak lang blijft hangen na het doorslikken en drukt dit uit in de termen kort, gemiddeld of lang.

Om deze vijf factoren te kunnen onderscheiden en benoemen helpt maar één ding, namelijk: oefenen, oefenen, oefenen!! Dus hef regelmatig het glas, liefst in goed gezelschap, en twist er op los!

Wijnjargon

Tags

, , , , ,

Zoals de meeste mensen heb ik een hekel aan mensen die te pas en te onpas vakjargon gebruiken, vooral als zij de indruk wekken dat enkel en alleen te doen om te pochen, om te laten zien dat zij er écht wat van weten en dus beter zijn dan jij! Het schijnt dat ik daar erg gevoelig voor ben en dat ik snel het idee heb dat mensen denken dat ze beter zijn dan ik. Noem het een minderwaardigheidscomplex in combinatie met bewijsdrang… Maar! Dat neemt niet weg dat ik er een enorme hekel aan heb.

Dat gezegd hebbende: toen ik aan dit blog begon, liet ik dit stuk aan mijn zusje lezen, zodat zij suggesties ter verbetering kon doen. Ik had haar uitgekozen omdat ze kritisch kan (en durft) te zijn, zelf ook stukjes schrijft die soms gepubliceerd worden en omdat ze – ondanks haar interesse – bar weinig van wijn weet. Het leek mij een perfecte combinatie om mijn proeflezer te zijn. Terwijl ik met mijn neefje – haar zoon – zat te spelen, las zij mijn blog door. Telkens kwam ze met vragen over de betekenis van woorden: zogenaamd wijnjargon. Deze “taal” is mij blijkbaar zó eigen geworden dat ik het steeds gebruik, ook al is dat absoluut niet de bedoeling.

Zij onderstreepte deze “moeilijke woorden” en ik ging vervolgens aan de slag om de woorden eruit te halen. Mijn blog is immers bedoeld voor alle lezers en ik wil juist geen onbegrijpelijke wollige taal of vakjargon gebruiken. Ik wil dat iedereen mijn blog met veel plezier kan lezen en vooral niet het idee krijgt dat ik probeer te etaleren wat ik allemaal wel niet weet en hoe goed dat wel niet is. En al helemaal niet door het gebruik van jargon!! Maar al doende leert men: je ontkomt er niet aan, is mijn droevige conclusie. Ik heb natuurlijk geprobeerd er zoveel mogelijk uit te halen, maar sommige woorden moet je gewoon gebruiken.

Wijngekken onderling

Er zijn wel goede redenen te bedenken waarom mensen binnen hun eigen vak onderling gebruik maken van vakjargon. Het is namelijk zowel efficiënter als effectiever. Het is efficiënt omdat de ander gelijk weet wat je bedoelt. Als er een beter, treffender woord was geweest dan was dát woord wel het jargon geworden. De reden dat de term bestaat is vanwege de efficiëntie ervan. Je hoeft niets meer uit te leggen…

Doordat de ander meteen begrijpt wat je bedoelt kan je niet alleen sneller, maar ook béter tot de kern komen. Doordat de termen zo treffend zijn, kan je jezelf exacter uitdrukken en het gesprek tot een hoger niveau brengen. Dit is natuurlijk zeer effectief.

Kliekjesvormerij

Het is alleen zo jammer dat er ook mensen zijn die wijnjargon gebruiken om de verkeerde redenen, namelijk als vorm van snobisme, om erbij te horen of om indruk te maken. Nou, dan heb je aan mij de verkeerde. Zelfs als het gaat om het gevoel van saamhorigheid – klinkt goed toch? – vind ik het kliekjesvormerij waar ik niets van wil weten. Wijn is om van te genieten met mensen die je leuk vindt, niet met mensen die er verstand van hebben. Vind je het lekker? Dan is de wijn goed, zo simpel kan het soms gewoon zijn!

Ik was tot een paar dagen geleden nog was vastbesloten om deze blogpost nóóit te schrijven: ik ben geen wijnsnob, gebruik geen jargon, ik hoorde daar niet bij. Desalniettemin ben ik recentelijk dus tot de conclusie gekomen dat je er helaas niet aan ontkomt, daarom maak ik hieronder tóch maar een lijstje met termen en wat het betekent. Sorry, bij deze bied ik mijn excuses aan, ik gebruik jargon bij niet-vakgenoten, helaas…

Woordenlijst

Anthocyanen – de kleurstoffen in de schillen van (blauwe) druiven

Depot – bezinksel in de wijn

Vinificatie – het wijnmaakproces dat duurt van de pluk van de druif tot en met de botteling van de wijn

Viscositeit – de dikte van een vloeistof, de mate waarin hij stroperig is


 

Dit alfabetische lijstje vul ik aan wanneer ik weer een term heb gebruikt waar ik niet onder uitkwam. Het is dus een groeiende database, hopelijk niet té hard groeiend…

Als je in mijn teksten onverhoopt nog vaktermen/jargon tegenkomt die hier niet vermeld staat, laat mij dat dan weten zodat ik de lijst in elk geval compleet kan maken.